Quando muito quente, “queridinho” da culinária gera aldeídos
Escolher o óleo certo para cozinhar não é fácil. Quando o assunto é gorduras e óleos, há dezenas de opções disponíveis, e é complicado saber qual delas será a “mais saudável”. Uma série da BBC desvendou quais tipos de gordura e óleo são os melhores para cozinhar e desconstruiu o que parece óbvio: que frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fossem feitas com óleo animal, como banha ou manteiga.
Para chegar a essa conclusão, moradores de Leicester, na Inglaterra, foram voluntários em um estudo no qual usaram óleos de girassol, de milho, de canola, azeite, manteiga e banha animal. Depois de usadas para cozinhar, foram coletadas amostras dos óleos e das gorduras e enviadas para a Leicester School of Pharmacy, onde o professor Martin Grootveld e sua equipe fizeram um experimento paralelo no qual aqueceram de novo os mesmos óleos em altas temperaturas, para fazer frituras.
Quando a pessoa frita ou cozinha em altas temperaturas (próximo de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam. Acontece a chamada “oxidação” – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. Na temperatura ambiente, algo semelhante acontece, mas de maneira muito mais lenta. Quando lipídios se decompõem, eles se tornam oxidados.
O consumo de aldeídos, mesmo que em pequenas quantidades, tem sido relacionado a um risco de doenças do coração e câncer. Então, Grootveld e sua equipe descobriram que os óleos de milho e de girassol eram ricos em poli-insaturados.
O resultado foi surpreendente, já que muita gente pensava que o óleo de girassol era o mais “saudável”.
“Óleo de girassol e de milho são bons”, diz o professor Grootveld, “desde que você não os submeta ao calor, como ao fritar alimentos ou ao cozinhar algo. E um fator químico simples faz com que algo que é visto como saudável para nós se converta em algo que faz mal quando é submetido a temperaturas mais altas”.
O azeite e o óleo de canola produziram muito menos aldeídos, assim como a manteiga e a banha animal. O motivo é que esses óleos são ricos em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor. Na verdade, gorduras saturadas raramente passam pelo processo de oxidação.
Segundo Grootveld, o melhor óleo para fritar e cozinhar é o azeite. “Primeiro, porque esses compostos tóxicos são gerados em baixa quantidade e, segundo, porque os compostos que são formados são menos maléficos para o corpo humano”.
Menos é mais
Conselho. Segundo os pesquisadores, o melhor é evitar frituras. Se estiver fritando algo, tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover o excesso usando uma toalha de papel, por exemplo.
Flash
Redenção da banha. A pesquisa também sugere que, quando o assunto é cozinhar ou fritar, manteiga ou banha animal são mais indicadas do que óleo de girassol e de milho.
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