Pastéis de Nata

Os pastéis de nata são uma das mais populares especialidades da doçaria portuguesa. Pode dizer-se mesmo que são um dos símbolos da cultura portuguesa, assim como vinho do Porto, o cozido à portuguesa ou até o fado…

A receita, de origem conventual, foi criada pelos monges do Mosteiro dos Jerônimos. Os pastéis começaram a ser comercializados em 1837, numa pequena pastelaria contígua ao mosteiro, com o intuito de angariar dinheiro para tentar manter a Ordem. Os pastéis de nata têm um aspeto semelhante e uma história comum aos pastéis de Belém, mas são  doces completamente diferentes.

Ingredientes:

Para a massa folhada

• 1 pitada de sal
• 300 ml de água morna
• 400 g de margarina para folhados
• 500 g de farinha

Para o recheio

• 100 ml de água
• 2 colheres (sopa) de farinha
• 2 ovos
• 300 g de açúcar
• 500 ml de leite
• 7 gemas
• casca de 1 limão

 

Confeção:

1.      Para o folhado, amasse a farinha com a água e o sal. Faça uma bola e dê dois golpes em forma de cruz até ao centro.

2.      Ponha a margarina sobre um pedaço de papel vegetal e bata-a com o rolo para que fique com a mesma consistência que a massa.

3.      Divida depois a massa, puxando para fora as quatro partes em que ficou divida (formará uma espécie de estrela de quatro pontas). Coloque a margarina no centro e envolva-a completamente com as pontas.

4.      Vire a massa ao contrário, colocando as pontas sobre a superfície de trabalho e, com um rolo, estenda-a até obter um retângulo com aproximadamente 40×15 cm.

5.      Comece por dobrar a massa em três partes iguais. Vire-a e estique de novo até voltar a ter um retângulo alongado. Repita o processo de folhear a massa (dobrar e esticar) mais duas vezes e reserve no frigorífico durante 10 minutos.

6.      Passado o repouso, retire a massa do frio e dobre-a em dois, juntando as pontas no centro. Estique novamente a massa até ter cerca de  4 mm e salpique-a com água em toda a sua extensão.

7.      Enrole-a uniformemente, corte em rodelas com cerca de 1 cm de espessura e coloque cada pedaço numa forma de pastel. Tape e deixe repousar durante 10 minutos.

8.      Molhe depois o polegar em água, carregue no centro da rodela e puxe a massa até ao cimo da forma.

9.      Para o recheio, coloque o leite a ferver com a casca de limão. Retire um pouco do leite e desfaça nele a farinha.

10.  Bata as gemas e os ovos sem fazer espuma. Retire a casca de limão e adicione o leite fervido,  mexendo bem para não cozinhar os ovos. Em seguida, junte a farinha dissolvida e reserve.

11.  Leve o açúcar e a água a ferver até obter uma calda em ponto pérola ou bola. ( forma-se um bola  na extremidade do fio que escorre da colher)

12.  Adicione a calda ao preparado de leite, mexa e deite nas formas, tendo o cuidado de não as encher demasiado para o recheio não sair durante a cozedura.

13.  Leve a cozer em forno quente (250º C ) durante cerca de 25 minutos.

14.  Desenforme os pastéis de nata mal saiam do forno.

Aletria Conventual

  Esta receita, com origem na doçaria conventual, como indiciam o nome e a quantidade de gemas usadas, não leva leite, ao contrário do que se passa com outras variantes da aletria.

   Trata-se de uma sobremesa comum da cozinha tradicional portuguesa, particularmente no norte de Portugal e estando muito associada à celebração do Natal.

Ingredientes:

• 1 pau de canela
• 10 gemas
• 250 g de aletria
• 350 g de açúcar
• 750 ml de água
• canela em pó q.b.
• casca de 1 limão

Confeção:

1.Leve ao lume um tacho com água temperada com sal e, quando levantar fervura, junte a aletria. Deixe cozer cerca de 5 minutos e, passado esse tempo, escorra a massa, passando-se depois por água corrente.

2.Leve ao lume a água com o açúcar, a casca de limão e o pau de canela, deixando ferver até obter ponto de pérola fraco (a calda é espessa e corre em fio, ficando uma gota suspensa na extremidade, como se fosse uma pérola).

3.Junte a aletria escorrida e deixe ferver mais 2 minutos. Passado esse tempo, retire o tacho do lume.

4.Desfaça as gemas, num passador de rede fina, e junte-lhes um pouco de calda quente, misturando bem.

5.Envolva as gemas na aletria e leve novamente ao lume, brando, mexendo sempre para espessar, mas sem deixar ferver.

6.Retire a casca de limão e o pau de canela.

7.Deite a aletria numa travessa e deixe arrefecer. Faça esboços com a canela e sirva. 

                                           Aletria Tradicional

Aletria : é uma massa alimentícia, de fios finos, utilizada para fazer sopas e doces. A palavra "aletria" é equivalente à italiana ou francesa "vermicelle".Também no Brasil, a aletria é usada em doces e sopas,  sendo também conhecida como "macarrão cabelo de anjo".

Fatias do Bispo

Esta receita portuguesa, de origem conventual, é muito comum na mesa da consoada, embora seja confeccionada ao longo de todo o ano. (A Consoada é celebrada em Portugal, na noite do dia 24 de Dezembro, a véspera de Natal.)

Além de ser uma receita simples de preparar, é uma ótima forma de fazer o aproveitamento de pão que possamos ter de sobra. Normalmente, as fatias do bispo fazem-se com pão de forma mas, querendo fazer aproveitamentos, poderá usar outro tipo de pão.

Ingredientes:

• 1 caneca (chávena) (chá) de água
• 400 g de pão
• 50 g de manteiga
• 500 g de açúcar
• 8 ovos
• canela p/ polvilhar

Confeção:

1.      Se o pão ainda não estiver fatiado, corte-o em fatias e reserve.

2.      Leve o açúcar e a água ao lume até obter uma calda em ponto de espadana (a calda corre com o aspeto de lâmina). Junte então a manteiga.

3.      Bata os ovos e envolva neles as fatias de pão.

4.      Leve as fatias a cozer na calda de açúcar.

5.      Retire com uma escumadeira e coloque as fatias numa travessa. Polvilhe com canela e regue com a calda que sobrou.

Ponto de espadana é a designação dada a determinada 

forma de tratamento no açúcar na área da pastelaria. Este é aquecido ao ponto de quando se deixe cair forme uma espécie de espada ou lâmina.

O ponto é obtido após, aproximadamente, 3 minutos de fervura. Deve sempre colocar a água ao lume, só depois acrescentar o açúcar, dissolvê-lo e não mexer mais a calda.

Este é o método caseiro de obter o ponto, os métodos profissionais requerem a utilização de um termômetro ou de um densímetro ou pesa-xaropes, que mede a densidade do caldo em graus Baumé (Be). Para o ponto de pasta a temperatura é de 117º, ou 40º Be.

Na pastelaria o número de "pontos" referentes ao açúcar é imenso; o mais conhecido é o ponto de caramelo, utilizado sobretudo em pudins.

Papo-de-anjo

  Os papos de Anjo são doces tradicionais portugueses, de origem conventual, muito apreciado em todo o país. Para lá da receita tradicional, existem algumas variantes da receita em várias regiões de Portugal, não só no continente, como também nos arquipélagos, como é o caso da receita típica da Ilha Terceira.

   Os papos de Anjo de Mirandela caracterizam-se por levar doce de fruta na sua preparação, sendo este o ingrediente essencial, e de não levarem calda mas sim uma cobertura de açúcar em pó.

Ingredientes:

• 1 colher (chá) de canela
• 3 ou 4 colheres (sopa) de doce de fruta, pode ser utilizado qualquer doce de fruta (incluindo de abóbora), com excepção dos doces de maça, marmelada ou qualquer geleia.
• 500 g de açúcar+ q.b. p/ polvilhar
• 7 gemas
• 8 ovos inteiros

Confeção:

1.Leve o açúcar ao lume com um copo de água e deixe ferver até obter ponto de espadana. Adicione o doce de fruta e volte novamente a ferver até obter o mesmo ponto.

2. Retire do lume e, depois de arrefecer um pouco, adicione os ovos (previamente bem batidos com as gemas) e a canela.

3.Distribua o preparado em forminhas de queques muito bem untadas com manteiga e leve a cozer em forno moderadamente quente (190º a 200º C).

4.Desenforme os papos de Anjo e polvilhe-os com açúcar.

Toucinho-do-céu

   O toucinho do céu é um dos mais célebres doces tradicionais de Portugal, com origem na doçaria conventual.

   O nome deve-se ao facto de a receita original ter banha de porco nos ingredientes e, sendo um doce criado nos conventos, seria, pois, o Toucinho do Céu.

   Esta deliciosa sobremesa é feita à base de açúcar em ponto de pérola, amêndoas e uma grande quantidade de gemas. É um doce muito  apreciado por todo o país, havendo algumas variantes regionais da receita – as receitas mais célebres são as de Guimarães, Murça e Trás-os-Montes.

Ingredientes:

• 100 g de doce de chila
• 150 g de amêndoas peladas e raladas
• 18 gemas
• 2 claras
• 200 ml de água
• 500 g de açúcar
• açúcar em pó p/ polvilhar

Confeção:

1.Leve a água e o açúcar ao lume durante cerca de 10 minutos, até obter ponto de pérola.

2.Sem retirar do lume, junte o doce de chila e a amêndoa, misturando bem. Sem parar de mexer, deixe levantar fervura e retire.

3.Misture as gemas e as claras e adicione um pouco do preparado anterior, misturando bem. Junte à restante calda de açúcar e amêndoa e mexa até estar bem ligado.

4.Volte a levar ao lume e, mexendo sempre, retire quando começar a querer levantar fervura.

5.Deite numa taça, deixe arrefecer e, assim que estiver quase frio, despeje para uma forma de mola (22 cm de diâmetro), com o fundo previamente forrado com papel vegetal, untada com margarina e polvilhada com farinha.

6.Leve a cozer a 180 º C, durante cerca de 1 hora.

7.Depois de desenformado e frio, polvilhe o toucinho-do-céu com açúcar em pó.

DOCE DE ABÓBORA CHILA

Veja como preparar o maravilhoso doce de chila (ou gila), uma receita tipicamente portuguesa, muito popular nas regiões do Alentejo e Algarve. Com ele, preparam-se outros doces, bolos e pastéis, sendo um ingrediente de referência em algumas receitas da doçaria conventual alentejana, como é o caso do famoso Pão de Rala.

Como a abóbora chila tem o interior branquinho com filamentos acentuados, o doce mantém a tonalidade clara, completamente diferente do tom alaranjado do doce de abóbora tradicional, e os veios característicos deste gênero de abóbora.

Este doce dá para saborear como compota, a barrar um pedaço de pão, mas também como recheio ou cobertura de algumas receitas. Experimente e verá que tem de repetir esta receita caseira, pois o de compra não tem o mesmo sabor…

Ingredientes:

• 1 abóbora chila (ou moranga)
• igual peso de açúcar ao da abóbora cozida
• 1 pau de canela
• sal

Confeição:

De véspera, parta a abóbora atirando-a ao chão (não deve usar a faca, pois deixa um mau sabor no doce). Separe os pedaços partidos com as mãos, deixando-os ficar com a casca.

Limpe a abóbora, tendo o cuidado de não deixar qualquer filamento amarelo e sempre sem lhe tocar com quaisquer objetos metálicos.

Coloque a abóbora em água fria abundante e esfregue os pedaços separados, mudando várias vezes a água. Repita esta operação até a abóbora deixar de fazer espuma. Deixe-a ficar mergulhada em água limpa até ao dia seguinte.

Num tacho de esmalte, leve a abóbora a cozer em lume forte, introduzindo-a a pouco e pouco na água a ferver e temperada com sal.

Quando a casca se separar facilmente, escorra a abóbora. Passe-a depois por água fria e, com as mãos, separe os fios.

Escorra num pano e pese.

Coloque no tacho igual peso de açúcar, juntando também um pouco de água e a canela. Deixe cozer até obter uma calda espessa. Junte a abóbora e deixe ferver, mexendo constantemente até fazer estrada (ao passar a colher, fazem-se aberturas, como se fossem uma estrada).

Deite o doce em frascos e tape-os com papel celofane.

Barrigas de Freira

As barrigas de freira são consideradas um doce regional, com a forma peculiar de meia-lua e que resulta de uma combinação perfeita de uma massa tenra com um recheio de ovos.

Este doce de ovos tem na sua essência amêndoa moída, o que lhe confere um sabor muito característico e irresistível.

Prepare este excelente doce com a receita tradicional de barriguinhas de freira.

Ingredientes:

·           250 g de pão-de-ló

·           500 g de açúcar

·           125 g de amêndoa

·           9 gemas de ovo

·           1 ovo inteiro

Confeção:

1. Leva-se o açúcar a ponto de pasta.
2. Corta-se o pão-de-ló em fatias que se colocam numa travessa e se regam com metade do açúcar em ponto.
3. Pelam-se as amêndoas.
4. Em seguida, juntam-se ao açúcar restante e deixa-se ferver um pouco.
5. Se, por acaso, o açúcar, depois de ferver com a amêndoa, subir de ponto, junta-se-lhe um pouco de água.
6. Tira-se do lume, deixa-se arrefecer e junta-se-lhe as gemas bem batidas com o ovo inteiro.
7. Depois mistura-se bem, volta ao lume brando, mexe-se sempre até engrossar, retira-se e deita-se por cima das fatias do pão-de-ló, cobrindo tudo.
8. Polvilha-se com canela e guarnecem-se com cerejas cristalizadas.

Doces Portugueses

A doçaria conventual portuguesa é riquíssima e o nome desta categoria de receitas deve-se ao facto de serem doces criados por freiras que viviam em Conventos. Portugal é dos países em que a doçaria conventual tem maior destaque e mais enriqueceu a gastronomia portuguesa, tendo sido a base para muitas receitas de doces tradicionais e regionais.

A doçaria conventual tem como ingredientes de eleição o açúcar, os ovos (sobretudo as gemas) e as amêndoas. A par destes ingredientes, são também de salientar ingredientes como o doce de chila  (particularmente presente na doçaria conventual e tradicional alentejana) e a folha de obreia (hóstia), utilizada em vários doces conventuais como os Celestes de Santa Clara ou as Gargantas de Freira, entre outros.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos, mas somente a partir do século XV, com a divulgação do açúcar, atingiram notoriedade. O açúcar possibilitou a criação de várias “caldas”, que mãos sábias souberam encontrar e padronizar. Há que ter em conta que, naquela época, a população feminina dos conventos era, na sua maioria, composta por mulheres que não tinham escolhido o a vida conventual por fé, mas sim por imposição social. Para se entreterem durante o interminável tempo claustral, dedicavam-se à confecção de doces que foram diversificando e aprimorando.]

Os conventos tinham fácil acesso aos diferentes produtos para praticarem uma boa mesa. No entanto, de todos os ingredientes presentes nos doces conventuais,  a par do açúcar e da amêndoa, a gema que tem grande relevância, estando a origem das riquíssimas receitas conventuais e intimamente relacionada com o aproveitamento de ovos, sobretudo a gema.

Portugal sempre teve uma grande produção ovícola, sendo mesmo o principal produtor de ovos da Europa entre os séculos XVIII e XIX. Grande parte da clara era exportada e usada como purificador na produção de vinho branco ou ainda para engomar os fatos elegantes dos homens mais ricos, nas principais cidades do mundo ocidental. Com tantas claras a serem utilizadas para diversos fins, havia um grande excedente de gemas. Inicialmente, eram deitadas para o lixo quantidades imensas de gemas ou então dadas aos porcos.

A quantidade excedentária de gemas, aliada à abundância do açúcar que vinha das colónias portuguesas foi a inspiração para a criação de maravilhosas receitas de doces à base da gema de ovos, nas cozinhas dos conventos. Os nomes atribuídos aos doces conventuais estão, pois, relacionados com a vida conventual ou a fé católica. Exemplos disso são, entre outros, o toucinho-do-céu ou o papo-de-anjo.