Ingredientes:
4-6 postas de peixe cozido ou de restos,
1 cebola,
4 ovos,
1/2-1 copo de nata,
1 colher de sopa de manteiga,
1/2 cálice de vinho do Porto, farinha e tosta ralada ao gosto/q. b.,
1 l de “fumet”, sal, pimenta branca, noz moscada, sumo de limão, salsa. (ou tinto nacional, Miolo ou Pizzato.)
Preparo:
Misturar o peixe cozido, desmanchado às lascas, a cebola picada fino, 1 ovo batido, manteiga, sal, pimenta, vinho do Porto (se não tiver pejo em aldrabar, use vermute) e farinha (melhor, miolo de pão molhado e bem escorrido) até massa consistente, com que se moldam as almôndegas. Passar as almôndegas por clara de ovo (dos ovos de que depois se usam as gemas), farinha e tosta ralada, fritar moderadamente, até bem alouradas, escorrer bem e acabar de cozer no “fumet”. Como já disse, para uma refeição simples, pode usar apenas caldo de peixe. Engrossar bem 2/3 do molho com as outras 3 gemas batidas com a nata e sumo de limão, e temperadas com noz moscada. No fim, incorporar um pouco de manteiga, batendo bem, fora do lume e juntar salsa picada.
Por razões dietéticas, considerando que já lá estão as gemas, pode omitir este passo. Acompanhar, conforme o gosto, com puré de batata com azeitonas ou com arroz branco.
Pode-se fazer também com bacalhau cozido desfiado.
fumet:
É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles e espinhas de peixe ao lume, com cebola, sal, cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo também se pode fazer com ossos e aparas de carne.
