10 MANEIRAS DE ADOÇAR SEM AÇÚCAR

Imagine comer um doce que não engorda e que não deixa aquela sensação de culpa depois? Foi com essa promessa, que há mais um século, surgiram os adoçantes artificiais que logo viraram o “melhor amigo” das dietas. Isso até semana passada… quando um grupo de cientistas divulgou uma nova pesquisa que relaciona o uso dessas substâncias a um maior risco de desenvolver diabetes.

E agora? O que fazer para adoçar do cafezinho ao bolo de maneira saudável? 

A #santadica de hoje é um TOP 10 dos meus adoçantes naturais favoritos! Vem comigo:

1. BAUNILHA

Se o céu tivesse um sabor, ele seria o da baunilha! Basta acrescentar um tiquinho no iogurte natural e parece que você está comendo um sundae! #gordices Sim, a fava não é barata, mas você não vai precisar de muito para adoçar bolos, cafés, chás e outras receitinhas. Além disso, ainda existe a opção de usar o extrato de baunilha, que é mais em conta ($) e você encontra em qualquer supermercado.

2. CANELA

Não resiste a um cafezinho, mas precisa manter a cinturinha e não quer se render aos adoçantes artificiais? Que tal um pouco de canela? Basta uma pitada ou um pedacinho dentro da xícara para deixar o cafezinho rico em sabor e sem adicionar 1 grama sequer de substâncias perigosas para a saúde. Aliás, pelo contrário a canela é comprovadamente um termogênico natural, além de ter diversas propriedades funcionais.

3. PURÊ DE MAÇÃ

Pra mim é o substituto ideal de açúcar em bolos, cupcakes e muffins, pois traz um toque de “doce” sem alterar o sabor. Se você optar por substituir o açúcar por purê de maçã nas suas receitas minha dica é: diminua um pouco o líquido e ou adicione uns minutos a mais no tempo cozimento. A proporção é 1 por 1. Sim, vai ser menos doce do que a versão original, mas esse é o ponto!

4. TÂMARAS

As tâmaras são excelentes substitutos do açúcar em bolos, pães, doces e outros alimentos que normalmente levam açúcar como ingrediente. Embora, obviamente, as tâmaras contenham açúcares naturais, elas são uma forma saudável de adoçar e além disso elas deixam uma textura super macia às receitinhas. E também pode ser usadas na proporção de 1 para 1.

5. COCO

Não há nada tão doce como uma polpa de coco fresquinho. Mas se for difícil encontrar essa opção na sua cidade, você também pode se render ao coco ralado, mas só se for SEM adição de açúcar, né?  Eu utilizo muito no chá de hibisco. Acrescento uma colher de coco ralado (sem açúcar) e fica uma delííícia! Experimente!

6. LEITE DE AMÊNDOAS

Amêndoas contêm pouquíssimo açúcar, mas o seu óleo de sabor adocicado engana as nossas papilas gustativas. Utilize em chás, smoothies ou até mesmo no suco verde para deixar tudo mais docinho. Ahh e cuidado com os leites de amêndoas vendidos em supermercados, muitos tem açúcar na composição. Eu faço o meu próprio leite vegetal em casa, é muito simples e 100% natural!

7. ÓLEO DE COCO

Experimente cozinhar couve (ou outras verduras) no óleo de coco e qualquer gosto amargo é imediatamente eliminado. Nosso cérebro associa “sabor doce ” ao cheiro de coco e mesmo quando não há açúcar presente (como no caso do óleo de coco) a boca sente gosto “doce”. É incrível!

8. MEL

Se o açúcar não está completamente fora da sua dieta, o mel pode ser uma excelente alternativa ao açúcar refinado ou aos adoçantes artificiais. Rico em enzimas, componentes antibacterianos, vitaminas, minerais, aminoácidos e fitonutrientes, o mel orgânico é um alimento alcalinizante que adoça naturalmente sem cravar os níveis de açúcar no sangue. Ao cozinhar com mel, o ideal é substituir apenas cerca de um terço do açúcar pelo mel. Para os outros dois terços, você pode usar outras formas saudáveis como açúcar de coco, que também é rico em nutrientes e com baixo índice glicêmico .

9. SAL ROSA DO HIMALAIA

Acredite ou não, mas acrescentando um pouco de sal marinho não refinado ou sal rosa do Himalaia no seu smoothie ou salada de frutas, ele pode realçar ainda mais o sabor doce dos alimentos. O sal aumenta a capacidade do nosso cérebro de processar a “sensação de doce”, o que significa que podemos utilizar menos açúcar. Mas não vale exagerar né? O sal em excesso, assim como o açúcar, também é um veneno!

10. STEVIA

Trezentas vezes mais doce do que o açúcar, a Stevia é uma das maneiras mais fáceis e saudáveis ​​para adoçar receitas e bebidas, sem ter que usar o açúcar. Rico em antioxidantes e com um índice glicêmico zero, os diabéticos também podem usá-lo de forma segura. Mas vale lembrar: dê preferência ao extrato de Stevia orgânico e fique de olho na embalagem para ver se ela não contém dextrose, pó de celulose e eritritol na sua composição.

Espero que as dicas sejam úteis! Com determinação as mudanças do dia a dia se tornam fáceis!

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Nutricionista explica benefícios dos óleos vegetais e seus derivados

Saiba a importância de incluir gorduras poli e monoinsaturadas na alimentação para diminuir os riscos de doenças cardiovasculares

Os óleos vegetais e seus derivados, como o creme vegetal, podem ser grandes aliados do coração por conterem em sua composição nutrientes essenciais que o corpo necessita, mas que não é capaz de produzir sozinho, como as gorduras poli e monoinsaturadas, conhecidas como gorduras “boas”, por exemplo.

Por não serem produzidas pelo organismo, a melhor forma para alcançá-las é por meio da alimentação. De acordo com a Dietary Reference Intakes – Recomendações Diárias para Consumo (DRI’s) é necessário que entre 20 a 35% do total de calorias da dieta sejam provenientes de gorduras, das quais 6 a 11% devem ser derivadas das poli-insaturadas e apenas 10% das saturadas, que são as chamadas gorduras “ruins” que, em excesso, podem causar prejuízos à saúde cardiovascular.

"Entender quais tipos de gorduras devemos consumir para se ter uma alimentação saudável pode ser confuso. É aconselhada uma alimentação balanceada com a presença de todos os nutrientes. Uma dieta rica em gorduras poli-insaturadas, como os ômegas 3 e 6, (encontrada em nozes, sementes, peixes, óleos e derivados, como os cremes vegetais) e pobre em gorduras saturadas (encontradas principalmente em alimentos de origem animal como carnes vermelhas, capas de gordura, leite integral e derivados) é o ideal para a saúde do coração”, explica a nutricionista Ana Carolina Moron, doutora pelo Instituto do Coração- Faculdade de Medicina da Universidade de São Paulo.

Além dos benefícios dos ômegas, alguns cremes vegetais, por sua vez, também contém fitoesteróis, compostos vegetais que auxiliam na redução da absorção do colesterol. Estes estão presentes naturalmente em alimentos como frutas, verduras e óleos vegetais. Estima-se que, em São Paulo, o consumo médio de fitoesteróis seja de 100mg por dia.

Contudo, para que os mesmos auxiliem na redução da absorção do colesterol, a quantidade  deste composto na alimentação deve ser de 1,6g a 2g por dia, possível apenas em alimentos adicionados, como o creme vegetal que, em 2 colheres de sopa por dia (20g), entrega a quantidade recomendada de fitoesterois para a redução de até 15% do colesterol (1,6g de fitoesteróis). Os resultados podem ser vistos a partir de três semanas de uso e seu consumo deve ser associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis.

Desta forma, as gorduras poli e monoinsaturadas, assim como os fitoesteróis, podem ser aliados à saúde do coração. Sugere-se equilibrar os alimentos com esses elementos como parte de uma alimentação saborosa, variada e nutritiva.

Nutricionista dá dicas de como começar 2016 com o pé direito

Experimente novos hábitos e inicie o ano com um estilo de vida mais equilibrado

Na virada do ano, muitas pessoas planejam metas e fazem novas promessas. Um dos objetivos mais comuns nesta época está relacionado à saúde e às mudanças comportamentais no aspecto alimentar, principalmente após as festas de final de ano, quando geralmente há consumo de alimentos mais elaborados e mais calóricos.

“A mudança de hábitos e a obtenção de seus benefícios em longo prazo requerem ajustes de comportamento, o que necessita de disciplina e conhecimento. É preciso adquirir hábitos alimentares equilibrados e experimentar um estilo de vida mais saudável, como a prática regular de atividades físicas e menor consumo de álcoo”, afirma a nutricionista Lara Natacci, da DietNet.

Anote as dicas abaixo e comece o ano cuidando da saúde e fique de bem com o seu corpo.

1.Faça um café da manhã equilibrado todos os dias

Esta é uma das principais refeições do dia, pois é neste momento que há quebra do jejum e o despertar do seu organismo para enfrentar as atividades do dia a dia. Experimente incluir uma porção de frutas nesta refeição, o que agrega nutrientes importantes para o bom funcionamento do organismo. Além disso, inclua sempre uma opção de carboidratos, de preferência os integrais, como pães, aveia e granola (sem açúcar) e uma opção de proteína, como leite, queijos e bebidas à base de soja com a adição de cálcio.

2.Dê preferência aos alimentos integrais

Os cereais integrais são ricos em vitaminas, minerais e fibras. Segundo a Academy of Nutrition and Dietetics, com base nos dados atuais, a ingestão de fibras de alimentos integrais apresenta benefícios em termos de controle de peso. Muitos estudos sustentam que o aumento da ingestão deste componente alimentar promove a saciedade e diminui a fome. Alguns exemplos na alimentação são: arroz integral, aveia, farinha de trigo integral, linhaça e gérmen de trigo, entre outros.

3.Reduza o sal e consuma mais frutas e hortaliças
Diminuir o consumo de sal e alimentos gordurosos, como as frituras e as carnes vermelhas com gordura aparente são medidas importantes para a manutenção da saúde, uma vez que esses componentes, em excesso, são inimigos da saúde cardiovascular. Experimente tirar o saleiro da mesa, preparar seus alimentos com menores quantidades de sal e abusar das frutas e hortaliças. Esses são passos importantes para cuidar da saúde. Aproveite sua próxima ida ao supermercado e encha o carrinho de legumes, vegetais, leguminosas, carnes magras e peixes.

4.Hidrate-se

A água é o maior componente do corpo humano, ocupando entre 45% e 70% de seu volume, e possui papel importantíssimo na regulação da temperatura corporal. Por isso, hidrate-se! Beba água, chás (sem adição de açúcares), sucos de frutas naturais, águas aromatizadas e também bebidas nutritivas como vitaminas, por exemplo.

5.Mantenha hábitos de vida saudáveis
Manter o peso adequado é importante para a saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis. Por isso, inclua exercícios físicos em sua rotina. Ainda, alimente-se adequadamente, com fontes de carboidratos, proteínas e gorduras “boas”. Além disso, aposte nas frutas e verduras. Com o balanço ideal entre a energia que é consumida e a energia que é gasta, há a manutenção do peso, além de mais disposição para o seu dia a dia. Para um plano alimentar detalhado, consulte uma nutricionista.

6.Devagar e sempre
É muito importante que, nesse início de ano, as metas sejam traçadas e planejadas de forma estruturada e possível. Isto, para que você não só consiga atingir seus objetivos, mas também mantê-los. As metas devem ser possíveis de serem atingidas, para que o cumprimento delas sirva como um estímulo à evolução. Metas impossíveis ou muito difíceis podem levar à frustração. Por isso, vamos comece devagar!.

7.Estabelecer prioridades é fundamental!
Caso você tenha mais de uma coisa para mudar, mesmo que elas estejam relacionadas, estabeleça prioridades. Quando tentamos realizar várias e diferentes mudanças de uma só vez, dificultamos ainda mais o processo. Isto pode fazer com que desanimemos logo no início, por enfrentarmos vários obstáculos. Uma dica é começar pelo que você considera mais fácil. Quando você alcança um objetivo, mesmo que seja pequeno, você se sente mais motivado, mais capaz para buscar os próximos.

o tempo

Técnicas de chef para cozinhar em casa

Quer dar os primeiros passos na arte de pilotar o fogão? Veja as dicas de profissional

Lygia Calil o tempo

Todo mundo conhece alguém que é apaixonado por cozinha – isso, se esse alguém não for você mesmo. Nos últimos tempos, se multiplicaram aqueles cozinheiros de fins semana, homens e mulheres que dedicam suas horas de lazer às panelas e ao fogão. Mas ter talento, sensibilidade e dedicação para cozinhar em casa nem sempre significa conhecer as técnicas de um verdadeiro chef profissional. E essas técnicas podem melhorar, e muito, o resultado da comida.

Para apresentar o “Bê-a-bá de Chef”, o .Gastrô inaugura hoje uma série de reportagens, com técnicas profissionais para ser aplicadas em casa. O primeiro selecionado para os passos mais básicos foi o chef e professor da escola e restaurante São Jorge, Mário Augusto Baeta. Aqui, ele ensina alguns truques para melhorar o desempenho à frente das panelas

O primeiro ponto a ser observado é a postura de chef. “Pode soar um pouco polêmico, mas não adianta querer aplicar as técnicas mais profissionais se o comportamento não acompanhar isso. Um ponto crucial, em que as pessoas em geral mais erram, é a dispersão. Vejo isso acontecer com meus alunos. E, estando dentro de casa, é mais fácil se distrair, por exemplo, assistindo à televisão enquanto a comida está no fogo. É preciso foco, esquecer o resto da casa e se divertir com o que está acontecendo na cozinha”, diz Baeta.

O passeio pelas técnicas segue uma ordem crescente, desde a organização da cozinha para o dia de trabalho, passando pelo corte de legumes com segurança e como prepará-los de forma profissional.

Um ótimo começo para quem ainda não domina essas técnicas é preparar uma base para molho a partir do cozimento na panela e no forno. Conhecer os termos mais técnicos, como “branquear”, “brasear” e “deglaçar”, enriquece o vocabulário – sem contar que pode impressionar seus comensais.

Está pronto para os primeiros passos? Ajeite o toque (o chapéu de cozinheiro) e engome o seu dólmã (a roupa completa). Se não for seu estilo, pode improvisar uma bandana com um lenço e usar o velho avental da mamãe. Prepare suas facas para a jornada – mas não se esqueça: o aprendizado se dá pela repetição, e desenvolver o talento na cozinha é uma viagem para a vida toda.

Doce desafio: confetaria

Criadores de sobremesas contam histórias de como é difícil aventurar-se na confeitaria

Lygia Calil

Sobremesa sem exatidão é mero acaso. Mas mesmo que criá-las tenha muitos encantos, na verdade, é bem mais difícil do que parece. Isso porque, se em receitas salgadas é possível improvisar, o “se vira” simplesmente não existe na hora do doce. Quem impera na confeitaria é a matemática.

O desafio é o melhor amigo do confeiteiro. E a frustração sempre manda lembranças. Não há um chef que não tenha uma boa história para contar – uma infinidade de testes, ideias geniais que não se concretizam na panela e muita dor de cabeça.

Na hora da criação, algumas regrinhas básicas ajudam, segundo Patrícia Cavalcanti, hoje à frente do Califórnia Coffee: “sobremesa, pra mim, tem que seguir um princípio: ter um elemento cremoso, um crocante e uma surpresa, já que se presta a um momento especial. Claro que isso não garante nada. Posso pensar em 30 novas receitas salgadas por dia, mas com doce não funciona assim”, afirma a chef.

Entre os clássicos, o rigor parece até exagero, mas não é. Em um macarron, por exemplo, poucos gramas a mais ou a menos podem ser a diferença entre o suspiro crescer ou não no forno. É como explica o chef paulistano Diego Barreto, professor do Senac e chef da empresa Think Macarrons: “Por menor que seja, uma mudança na receita pode significar a ruína do prato”. Não à toa, a balança é um dos instrumentos mais importantes dos confeiteiros.

E, se repetir um clássico já é difícil, imagine o trabalho que dá uma sobremesa completamente autoral. Para criá-las, o chef deve ter traços peculiares, desde a criatividade e um certo pendor artístico (afinal, quem quer um doce que seja feio?) até ser detalhista e metódico. E, claro, ter muita paciência para se chegar ao equilíbrio perfeito de sabores.

Na prática, isso quer dizer muitos testes. São incontáveis experiências, como provar o mesmo doce diariamente por três meses seguidos, mudando poucos detalhes para, enfim, se chegar ao resultado pretendido. Foi o que aconteceu com o chef Ari Kespers, comandante do Provence Cottage Bistrô, em Monte Verde, cidade turística no Sul de Minas. Até se dar por satisfeito com a musse de coco com doce de abóbora e tuile de rapadura, ele quase desistiu dela várias vezes. “No fim, já não aguentávamos mais comer a mesma coisa todos os dias, mas acabou valendo a pena”, diz o chef.

E quem trabalha só com doces tem que encarar esses testes com bom humor, como explica a chef confeiteira Luana Drummond, da Doce que Seja Doce. “Os testes são uma fase importante na elaboração da receita. Dá trabalho, mas é muito legal ir criando e percebendo os sabores, as texturas. Muitas vezes, mudando algum detalhe simples, você descobre novas coisas”, afirma, com empolgação. A quatro mãos, com o chef Henrique Gilberto, ela criou o “bolo da Belo”, um mamute de 8 kg de chocolate belga que marcou tanto a carreira dela que foi parar em sua pele – a chef tem a receita tatuada no braço.

Às vezes, o problema surge de onde menos se espera. A chef Patrícia Cavalcanti relembra a dor de cabeça que foi criar a musse de flor de laranjeira com calda de frutas vermelhas. O que à primeira vista poderia parecer o mais difícil – a musse de flor – chegou ao ponto certo em alguns testes. E o que parecia trivial – a calda de frutas vermelhas – atrapalhou o processo e atrasou a conclusão da receita. “Ela simplesmente não chegava ao ponto que eu queria”, diz ela.

Um bolo que mudou a vida da criadora

FOTO: UARLEN VALERIO

Este não é um bolo comum, ele pesa 8 kg e marcou época em BH

Era para ser um bolo de banana. Nos primeiros testes, a ideia foi prontamente trocada pela de um bolo de cenoura. No fim, acabou saindo de chocolate mesmo. Mas esse não é um bolo comum – ele pesa 8 kg e marcou época recentemente em Belo Horizonte. Quem não se lembra do famoso “bolo de chocolate da Belo Comidaria”? Ele ficou conhecido assim, mas hoje, mesmo depois do fim do restaurante, continua fazendo sucesso. É que uma de suas criadoras, a confeiteira Luana Drummond, segue vendendo o petardo na Doce que Seja Doce, loja que ela montou depois de sair do restaurante.

A criação, ela conta, foi a quatro mãos, com o chef Henrique Gilberto. Ele viu em Nova York uma confeitaria que fazia bolos gigantescos, servido em pedaços não menos generosos. A ideia foi trazida antes da abertura das portas da Belo, e, até chegarem à receita final, foram três meses de trabalho para afinar os detalhes. “Em, cada experiência, descobria um sabor novo. Foi muito legal conseguir chegar a o que a gente queria: um bolo rústico, com gosto de chocolate intenso, mas sem ser enjoativo”, diz ela.

O resultado: camadas alternadas de massa de chocolate de 70% de cacau, recheada com ganache de chocolate 60% e ganache de caramelo belga – e uma criação marcante. “Hoje, vejo como o bolo foi importante. Além de passar a ser mais conhecida, ganhei credibilidade. Muita gente chega até a loja por causa dele. Não foi à toa que tatuei a receita”, comenta, aos risos, a confeiteira. 

A dificuldade de onde menos se espera

FOTO: LEO FONTES / O TEMPO

Mousse de flores com calda de frutas vermelhas da chefe Patricia Cavalcanti

Foi partindo dessa premissa que ela pensou na musse de flor de laranjeira. “Nunca tinha visto nada igual, mas comecei os testes e gostei. Primeiro, deixei as flores de molho no creme para que ele pegasse aquele perfume delicado. O meu medo era que ficasse enjoativo”, diz ela. Foram só mais alguns testes até descobrir o ponto de equilíbrio: oito horas de molho e pouco açúcar. Transformar isso em musse só foi possível com tecnologia: assim como o chef Ari Kespers, ela apelou para o uso de sifão.

Pensar em um acompanhamento para o aroma de flores é que deu trabalho: nos testes com laranja, calda de açúcar queimado e, por fim, frutas vermelhas, venceram as últimas. O problema foi chegar ao ponto da calda: não tão mole que virasse só uma cobertura, não tão dura como caramelo. “Queria um ponto intermediário, mas quem disse que conseguia? Por incrível que pareça, foi o que me deu mais trabalho na sobremesa inteira. Fiz e refiz a tal da calda incontáveis vezes, trocando quantidades, tempos, até que finalmente cheguei ao ponto que queria. Em confeitaria, é preciso saber exatamente o que se quer”, diz ela.

Para acertar a estética do prato

FOTO: MARIELA GUIMARAES / O TEMPO

Strudel desconstruído da chef Samira Lyrio, do restaurante Flores

Para montar o cardápio do restaurante Flores, a chef Samira Lyrio exercita a criatividade ininterruptamente – é que a casa muda suas sugestões semanalmente, obrigando a sua comandante a criar pelo menos duas sobremesas a cada sete dias (isso, sem contar as entradas e pratos principais).

Nessa rotina agitada, sobra pouco tempo para se dedicar a apenas uma receita. Mas quando a chef imagina algum novo sabor, é difícil desistir dele. Foi o que aconteceu com o strudel desconstruído de pera.

Chegar ao equilíbrio de sabores, ela conta, foi até relativamente fácil. Problema mesmo foi atingir a textura e acertar o aspecto visual da sobremesa. “A parte mais trabalhosa foi fazer um caramelo mais durinho, que suportasse as camadas de massa philo e o doce de pera. Ajustar os ingredientes e as quantidades foi o truque, mas chegar até aí não foi fácil”, diz ela.

Estreia no Salão do Livro de Paris

O caminho entre o projeto original e a musse de coco com doce de abóbora e tuile de rapadura é que foi duro, como conta o chef Ari Kespers. “Um dia, acrescentei melaço de cana no biscoito e ficou tão bom que me deu vontade de fazer uma sobremesa com ele”, relembra o chef. “Não sabia no que estava me metendo”, completa ele, aos risos.

O primeiro passo foi acertar a receita da bolachinha rústica, transformada em um tuile delicado. Um mês depois, a etapa estava vencida, mas a dúvida persistia: com o que servir?

A resposta surgiu de uma lembrança de infância – doce de coco e abóbora da casa da avó. Aos poucos, ela foi tomando forma. De um lado, a tradição do doce de abóbora, sequinho por fora, macio por dentro. De outro, tecnologia: uma espuma de coco preparada no sifão – equipamento que ficou famoso com os experimentos moleculares do chef catalão Ferran Adrià.

Com sobremesa é assim: a cada etapa, um novo desafio. E cabe ao chef responder a eles com criatividade. “Foram muitas pequenas dores de cabeça que se somaram. A musse com o leite de coco industrializado ficou horrível. Tivemos, então, de prepará-lo na própria cozinha. Mas aí surge outra questão: como fazer isso? Um teste vai puxando outros”, comenta Ari.

Alberto Landgraf só pensa em comida

"Sou inquieto", diz o chef que explica como se inspira para as criações de seu elogiado restaurante Epice; ele também fala do 'jeitinho' mineiro de comer bem

LORENA K. MARTINS

Aos 34 anos, o chef de cozinha Alberto Landgraf não esconde sua paixão por Minas Gerais e até deixa transparecer a sua predileção pelas montanhas. Se, por um lado, a delicadeza e a sofisticação nas técnicas apuradas de preparo e execução estão nos pratos em seu restaurante Epice, um dos mais renomados do Brasil, por outro é aqui que ele se esbalda na simplicidade e no nosso “jeitinho” de comer bem – e, por que não, empanturrar-se. Come torresmo, pão de queijo, caldo de mocotó e leva tudo pra casa, na medida do possível. “Minas Gerais é o Estado do Brasil que mais tem conexão com a comida. E o ingrediente em geral, aqui, é muito bom”. 

 

Mas sua paixão é muito mais que uma comidinha de boteco aqui ou acolá. Landgraf tem laços de amizade aqui, mais precisamente com Rafael Mantesso, o publicitário mineiro com mil e uma ideias e que hoje está na comunicação do Fartura Gastronomia. É ele o responsável pelos pequenos tours gastronômicos durante uma escapada ou outra de Landgraf para a capital mineira. Em BH, gosta de marcar presença no Mercado Central, no Bar do Bigode, no Rei do Torresmo e no Silvio’s Bar. “O Rafa é meu melhor amigo, e acho que ele é muito parecido comigo. Ele tem uma ambição positiva, e faço questão de estar o máximo de tempo com ele. O Rafa lutou muito para conseguir o espaço que conquistou”, disse.

 

Durante o Festival de Gastronomia e Cultura de Tiradentes, que aconteceu no mês passado, ele comeu de tudo um pouco e também ensinou parte do público a cozinhar um dos pratos servidos no Epice: canjiquinha com picles de cebola roxa e legumes. “Depois da aula, uma senhora me contou outra maneira de se fazer a canjiquinha, que, segundo ela, é tradição de cem anos da família. Eu peguei a receita com ela e vou tentar fazer lá no meu restaurante. Eu gosto dessa troca, dessa interação. Eu ensino e aprendo na mesma proporção”, disse. 

 

O restaurante Epice, que fica em São Paulo desde 2011, conta com mais de 40 fornecedores (e mostra todos eles em seu site oficial) que abastecem o seu estoque. O resultado são criações que preservam os sabores naturais dos ingredientes em pratos elogiados, como pé de porco com picles de cenoura, feijão-fradinho e mousseline de foie gras e o robalo sauté com purê de limão, alho-poró, cerefólio e farofa de amêndoas. Mais do que merecido o posto de décimo melhor restaurante do Brasil em 2014, pelo “Guia Quatro Rodas”.

 

Landgraf já foi eleito o melhor chef jovem da América Latina pela revista britânica “Four” e tem passagem também por Paris e Londres na companhia dos renomados Gordon Ramsey e Tom Aikens. Além do Epice, foi sócio em um curto período de sete meses no Beato – fechado em maio deste ano –, mas esse ele prefere deixar pra lá, pelo menos por enquanto. “Estamos em um ano bem complexo economicamente. Quero focar cada vez mais fazer coisas no Epice do que em outros lugares”, disse. 

 

Por falar em focar, Alberto diz que pensa em comida 24 horas por dia. Depois de colocar requeijão de tacho em alguns pratos de seu restaurante, o próximo passo é colocar o jiló, ingrediente mineiro com que ele ainda não trabalhou. A gente fica aqui na torcida, né?

 

Minientrevista

“Sou inquieto, nunca quero ficar fazendo uma coisa só” 

 

Você é frequentador assíduo de BH. O que você conhece da cidade?

Eu vou muito ao Mercado Central, adoro comer lá. Também me levam pra comer sempre a carne de panela frita do Bar do Bigode, o dipi de queijo canastra com bolonhesa do Silvio’s Bar, o Rei do Torresmo e o caldo de mocotó do Nonô. Mas o meu favorito atualmente é o macarrão na chapa do Marcinho.

 

E você já comprou ingrediente aqui pra sua cozinha?

Sim, sempre compro aquele requeijão de tacho, que tem aquela raspinha embaixo. Levo pro Epice um bloco e faço sobremesa, entrada... Dura bastante tempo.

 

Qual ingrediente mineiro você tem vontade de usar, mas ainda não teve oportunidade?

Eu acho o jiló muito inusitado. Já visitei uns bares de Tiradentes, onde servem vários tipos de jilós, e achei incrível. Provei vários e eu vou tentar usar mais.

 

O que é cozinhar pra você? 

Eu acho que tem duas maneiras. A primeira é profissional, que é o que eu faço, e a segunda é em casa. Profissional é repetir, e nem sempre é legal. Tudo que vira trabalho não é legal. Chega num momento em que precisamos entender que cozinha profissional é mais uma repetição dos pratos, pra fazer do jeito certo. Em casa é mais descontração. Eu sempre chamo amigos, sempre dou uma função pra cada um, pra todo mundo participar. Mas se tem algo que une os dois lados é servir. Quem cozinha faz isso pra dar um momento especial pra quem vai comer. As duas únicas coisas que precisamos fazer pra viver é alimentar-se e respirar. Acho que é algo básico, mas ao mesmo tempo é confortável. No trabalho, eu mesmo fico preocupado em fazer algo diferente e inusitado, mas a gente esquece que a função número 1 é que estamos para servir e tornar o momento daquela pessoa especial, seja numa comemoração ou em um dia difícil.

 

E em casa você gosta de cozinhar o quê?

Eu sou praticamente vegetariano. Não como carne e faço muito legumes. Mas não é por ideal, é preguiça de lavar louça e também pra tentar ser um pouco mais saudável. Meu trabalho é muito físico, eu fico muito tempo em pé, muitas horas trabalhando, e assim eu tenho mais vigor físico pra trabalhar.

 

E o Beato (fechado em maio), você tem planos de reabrir futuramente? 

Por enquanto, não. Estamos em um ano bem complexo da economia. É um momento de refletir um pouco. Até com Epice, tudo ficou mais caro. E penso: “Será que preciso encontrar um caminho mais em conta?”. É um processo mesmo de pensar. Eu sou inquieto, nunca quero ficar fazendo uma coisa só, mas cada vez mais eu quero fazer mais coisas no Epice do que em outros lugares.

 

Os vencedores da última edição do MasterChef Brasil, Elisa e Mohamed, fizeram estágio com você no Epice e no Beato. Eles ainda estão trabalhando?

Elisa está na França estudando no Cordon Bleu, curso que ganhou de prêmio no programa, e o Mohamed está fazendo as coisas dele. Eles vieram procurar estágio num momento em que sofriam muito preconceito por conta da visibilidade do programa, e não conseguiam estágio. Eu dei o estágio, mas deixei claro que eles eram iguais a todos os funcionários. Eu gostei dos dois porque eles trabalharam bem e estava achando injusto ninguém dar uma oportunidade pra eles. 

O TEmpo

Para redescobrir gostos e aromas do chocolate

Foco na origem e no tratamento das amêndoas de cacau eleva a qualidade e estimula a diversificação dos produtos nacionais

Carlos Andrei Siquara

Enviado Especia tempo

Ilhéus (ba). José Carlos Maltez de Souza Bastos, produtor de cacau e mais recentemente também chocolateiro, recorda uma má impressão que agora se revela infundada. “Há oito anos, o mundo não acreditava que o Brasil poderia produzir cacau de qualidade, muito menos, então, bons produtos derivados dele. Mas está ficando claro que isso não era uma verdade”, disse Bastos durante uma das conferências da sétima edição do Festival Internacional do Chocolate e Cacau, promovido há duas semanas em Ilhéus, no Sul da Bahia.

A fala dele reflete a continuidade de uma mudança gradativa na produção nacional de chocolates, a partir do reflorescimento do cultivo do cacau, especialmente naquela região baiana que, ao longo do século XX, assistiu ao auge e ao declínio da cultura cacaueira, provocado pelo impacto da praga fúngica, conhecida como vassoura de bruxa. Com a prática de medidas de controle da peste aliada a cuidadosos procedimentos na etapa pós-colheita, cada vez mais se inauguram caminhos que rebatem a visão citada por Bastos.

Tem provocado essa reviravolta a ampliação do foco dos produtores, que visualizam novas oportunidades além da amêndoa voltada para exportação, e estão investindo em sementes selecionadas para o desenvolvimento das linhas de chocolate gourmet, aqueles com percentual de 60% de massa de cacau para cima. Alguns empreendedores, inclusive, têm aprendido a confeccionar o próprio doce, fortalecendo o conceito das fabricações de origem, tendência que aparece também nos segmentos do vinho, do café ou do azeite.

“Costumo dizer que somos uma espécie recente no mundo porque nós estamos partindo do que nós produzimos até chegar no produto final. Nós plantamos o cacau, esperamos ele crescer, o colhemos e depois trabalhamos para transformá-lo no produto que todo mundo sonha, que é o chocolate”, frisa.

Tal envolvimento tem levado à presença de produtos muito singulares no mercado, como a celebrada marca Amma, uma das pioneiras desse segmento e desenvolvida pelo também baiano Diego Badaró. Além dessas, Marco Lessa, organizador do festival, identifica atualmente cerca de outras 20 apenas na Bahia, entre elas a Sagarana, de Henrique Almeida, e a Mendoá, coordenada por Raimundo Mororó, um dos sócios da fábrica e ex-pesquisador da Comissão Executiva de Planejamento da Lavoura Cacaueira (Ceplac). Para Lessa, todo esse crescimento mostra como a importância desse campo se confirma e ainda deve se expandir.

“Hoje, nós percebemos a consolidação das marcas que começaram gradativamente a partir de 2009. Nenhuma delas recuou nem deixou de avançar nesse processo, tanto do ponto de vista de aperfeiçoamento do uso do cacau de origem até a preocupação com a embalagem e com a diversificação de produtos, tendo em vista a distribuição deles no mercado nacional e internacional”, diz Marco Lessa.

Enquanto o interesse por amêndoas especiais, que cumprem os estágios necessários de fermentação antes de serem torradas, torna-se uma prioridade de produtores, amplia-se também uma cadeia de profissionais atentos às vantagens de se oferecer algo único ao consumidor. A procura por características específicas de sabor, textura e aroma provenientes de safras de cacau oriundas de lugares específicos é o que define, por exemplo, uma das etapas do trabalho da chocolateira paranaense Bárbara Sordi.

Durante o evento, ela fez o pré-lançamento da linha de trufas Countle, que se ancora no universo do cacau de origem. “O mais interessante de se trabalhar a partir desse tipo de matéria-prima é que nós temos a possibilidade de ter controle de todo o processo de produção. Eu pesquiso os melhores fornecedores a partir da escolha do tipo de amêndoa que mais me interessa. Desse momento em diante, consigo elaborar receitas que são muito originais”, pontua Bárbara Sordi, que pretende em breve inaugurar um site de vendas.

O gaúcho Andrei Martinez, que desde 2014 desenvolve sua própria linha de chocolates, parte do mesmo princípio que move a produção de trufas de Sordi. “Agora eu venho cada vez mais me interessando em saber quem são os melhores produtores, sejam eles da Bahia, do Pará, de Rondônia, do Amazonas ou do México. Tenho muito interesse de ir nos locais, experimentar as características das amêndoas ‘in loco’, buscando ‘terroirs’ de cacau que me possibilitem produzir novas receitas”, diz Martinez.

Raimundo Mororó, ao avaliar as vastas possibilidades de se explorar as nuances do cacau brasileiro, observa como aos poucos está sendo construído um novo conceito de chocolate fino. “O nosso cacau já foi apontado como sendo mais ácido e amargo em relação aos tipos de outras espécies. Mas hoje nós temos a capacidade de equilibrar alguns elementos para que sejam ressaltados outros, como os sabores frutados e os aromas que têm conquistado pessoas”, conclui.