Queijos Tudo que você precisa saber sobre a família gourmet

OS TIPOS DE QUEIJOS: Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada. Alguns deles são: o emmenthal, o gruyère, o grana (parmesão), o provolone, o pecorino, o cheddar e o gouda. Há ainda os queijos macios (brie e camembert), os azuis (roquefort e gorgonzola) e os frescos (queijo de cabra, cream cheese, ricota, cottage, mascarpone e queijo feta).  Aprenda como comprar e armazenar. Dicas e receitas práticas e deliciosas. Conheça os tipos de  queijos e aproveite todo o seu sabor. Queijos para ralar e para enriquecer seus pratos. Para aproveitar todo o sabor do queijo é importante alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar.  Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum), como no caso do queijo Taleggio do norte da Itália, e a mistura de diferentes tipos de leite (de cabra, vaca e ovelha). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.      

Queijos franceses 

Queijo Brie : O Brie é um queijo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. Características : Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte. Como usar : Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.

Queijo CamembertO Camembert é um queijo francês macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece.  Características : Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante. Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.

Queijo RoquefortO Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado. Características: É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.

Queijo de cabra - chèvre   Características: Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.  Como usar: Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijo  Alouette -  Características:  de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas).

Queijo Boursin - Características:  queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade.

Queijo Saint-germain Características:  de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola.

Queijo Tête-de-Moine -  significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar.   Características:  Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco.

Queijo Port-Salut Características:  originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado.

 Queijos russos

Queijo Tilsit -Características:  desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco.  Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo:  você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do-reino inteiras ou quase inteiras.)

Queijos ingleses

Queijo Edam: O Edam é um queijo holandês que é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela.Características: Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. Há também os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária. Como usar: Queijo de mesa, pode acompanhar refeições rápidas, ser usado em sanduíches e para gratinar.

Queijo Gouda: O queijo Gouda é feito de leite de vaca que é cultivado e esquentado até que a coalhada separe-se do soro.  Características: É um queijo holandês, de corte, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca pasteurizado (o de leite cru ainda existe, mas é menos comum), com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg. A casca é muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (após 18 meses) ganha uma consistência um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturação já é firme, de textura lisa e flexível. A parte interna é permeada por pequenos buracos. O sabor do queijo mais jovem é frutado e doce, mas à medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas versões de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho. Como usar: Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.

Queijo Reino - Características:  de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato. Queijos portugueses Queijo Serra da estrela -  Características:  produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de ovelha é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto. Origem:  Atribui-se aos Romanos, a introdução da fabricação do queijo de ovelha na Península Ibérica. É fácil perceber que rapidamente essa “Sabedoria” tenha chegado aos montes Herminios, região muito povoada de gado ovino e caprino, e que por razões de Flora Natural existente, de adaptações de tecnologias de fabricação do queijo de ovelha, do clima e da raça Bordaleira, tenha nascido o “Queijo Serra da Estrela”. Na Serra da Estrela desenvolveu-se uma raça de ovinos perfeitamente definida BORDALEIRA SERRA DA ESTRELA. É a raça nacional de melhor aptidão leiteira, também muito prolífera e fértil, com um período de actividade sexual que se alarga por todo o ano, sendo contudo a cobrição natural feita durante a Primavera. Podemos afirmar também que o Queijo Serra da Estrela é o pai e a mãe de todos os queijos de ovelha Portugueses, pela transumância feita no Inverno para a Beira Baixa, e a partir daí pelo conhecimento transmitido por pastores e roupeiras a outras regiões.A produção deste Queijo obedece a técnicas milenares e a «segredos» que terão de se procurar nos pastos da região, no cardo e na sua mistura com o leite, na paciência e arte com que se separa e mexe a coalhada e nos processos de cura. Para que se obtenha um Queijo de impar qualidade e sabor, na câmara de cura devem ser asseguradas condições constantes de humidade e temperatura. Definição: Queijo Serra da Estrela – queijo curado, de pasta semi-mole, amanteigada, branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhuns olhos, obtido por esgotamento lento da coalhada após a coagulação do leite de ovelha cru  pelo cardo (Cynara Cardunculus), de fabricação artesanal e proveniente da região demarcada para esta produção (Serra da Estrela). Ingredientes : Leite de ovelha cru, Cardo (Cynara Cardunculus) e Sal. Características : Queijo curado de pasta semimole, com um teor de humidade de 61 a 69%, referido ao queijo isento de matéria gorda e com um teor de matéria gorda de 45% a menos de 60%referido ao extrato seco. Forma : Cilindro baixo (prato), regular, com abaulamento lateral e um pouco na face superior sem bordos definidos, com as dimensões aproximadas seguintes: Diâmetro – 15 – 20 cm, Altura – 4 – 6 cm Crosta (parte externa) : Consistência – maleável, permitindo alguma flutuação. Aspecto – inteira, bem formada, lisa e fina. Cor – Amarelo palha claro, uniforme. Pasta (interior do queijo) : Textura: Fechada, medianamente amanteigada com zona da corte facilmente deformáveis, provocando á percussão um som maciço ou ligeiramente timpânico. Aroma e Sabor : Bouquet suave, limpo, ligeiramente acidulado. Peso : Peso compreendido entre 1 e 1,7 kg.                                 Conservação: entre 0 e 10ºC Cardo: Para o uso do cardo é feita uma infusão de sal ( 20 a 35 g / litro de leite ) e a flor do cardo (parte lilás da planta) na quantidade que pode variar em função da força ou poder de coagulação da planta , em média 1 a 2,5 g por litro de leite.A temperatura para adição da infusão é de 28 a 30ºC e deve ser mantida enquanto ocorre a coagulação do leite. Queijos suíços   Queijo Emmental : O Emmental é um queijo amarelo, duro e com grandes buracos característicos. Ele tem um sabor picante mas não muito forte. Geralmente é conhecido apenas como queijo suíço. Características: De origem suíça (há também o alemão e o francês), o queijo emmenthal se caracteriza pelo grande número de buracos (quanto menores e mais redondos, mais forte e picante o queijo). O aroma do queijo jovem, até 3 meses, é suave, ligeiramente adocicado e frutado, com sabor de nozes. Os queijos mais curados, de 4 a 5 meses, são mais fortes e picantes. O emmenthal é fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 60 kg a 130 kg. A casca natural é fina e dura, com uma cor bege-amarelada. Existem ainda os chamados emmenthal de massa dura, fabricados com leite pasteurizado. Como usar: O emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (receita abaixo). Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches. Queijo Gruyère : O queijo Gruyère é amarelo e feito de leite de vaca. O nome vem da cidade de Gruyères na Suíça. Ele é duro, levemente salgado e picante. Quando totalmente maturado (três a doze meses) tende a ter pequenos buracos. Características: Também de origem suíça (copiado em todo o mundo), o queijo gruyère é menor que o emmenthal e os buracos são pequenos e em menor quantidade. Seu sabor é mais forte do que o emmenthal e sua textura mais cremosa. É fabricado com leite cru de vaca e cada peça tem de 20 kg a 45 kg. A casca natural é dura, seca e de cor castanho-ferrugem. A textura do queijo é ligeiramente granulosa, densa e compacta (ao mesmo tempo é flexível). Esta densidade é a responsável pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar. Este queijo apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo gruyère tem coloração amarela, um pouco mais escura que a do emmenthal.  Como usar: Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes (misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas (como na Sopa de Cebola, receita na página 10) e molhos à base de queijo. Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto, depois empanado e frito. Queijos italianos   Queijo Gorgonzola: O Gorgonzola é um queijo da Itália com riscos azuis, feito de leite de vaca. Ele pode ser firme ou amanteigado, esfarelento e bem salgado. Características: Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.  Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês. Queijo Mussarela: A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca.  Características: Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia. Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.  Mussarela de Búfala:Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano). Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar. Queijo Provolone : O provolone é um queijo de leite integral de vaca com uma pele macia. Ele é produzido principalmente nas regiões da Itália da Lombardia e Veneto. Características: Fabricado com leite de vaca, é feito com massa cozida e amassada (formaggi a pasta filata, como é denominado na Itália). Originário da região da Lombardia, tem diversos formatos e o peso varia de 200 g a 5 kg. A casca é dura e fina, de cor amarela-dourada e brilhante. Em alguns casos pode ser encerada. O provolone de 2 a 3 meses é flexível e apresenta uma textura aveludada. É conhecido como provolone doce ou suave. No provolone picante se emprega o coalho de cabrito, que acelera a maturação e deixa seu sabor mais forte. Há ainda o provolone envelhecido de 6 meses a 12 anos, que apresenta uma casca bem mais dura e sabor mais forte e condimentado.  Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas. Queijo Ricota: O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve. Características: De origem italiana, a ricota é produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar. Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês. Queijo Parmesão Parmiggiano: O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.  Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável). Queijo Grana -  Características : Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO - denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão. Grana Padano : Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e, normalmente, oleosa.O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro grana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura. Armazenado em condições Queijo Itálico ou Belpaese na Itália Características:  é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada.   Queijo Asiago  -  Características : Queijo italiano produzido a partir de leite cru de vaca, tem formato cilíndrico, pesando de 8 kg a 20 kg. A casca é lisa, acetinada e com uma linda cor amarela quando o queijo é jovem. À medida que envelhece ganha a cor amarelo-torrado. Existem dois tipos de queijo asiago: o Pressato, que é elaborado com leite integral e curado por 20 a 30 dias, tem cor amarelo-claro, textura elástica e seu sabor e fragrância são doces e delicados. E o Asiago d'Allevo, um queijo maturado e o preferido pelos apreciadores de asiago. Elaborado com leite desnatado, o longo processo de maturação (12 meses) resulta em um queijo frutado, levemente picante, de textura granulosa e compacta. No seu interior encontram-se pequenos buracos. Depois de maturado por 2 anos, se torna quebradiço. Como usar: Quando jovem é usado como queijo de mesa. Maturado, pode ser ralado para servir sobre massas, risotos ou em gratinados e saladas. Pode ser usado em sanduíches. Queijo Caciocavallo -   Características : Feito com leite cru de vaca, tem formato de cabaça, onde a parte mais estreita é usada para amarrar um barbante para pendurar o queijo. Pesa de 2 kg a 3 kg e tem elevado teor de gordura. A casca é lisa e oleosa. Aos 3 meses, tem sabor levemente doce e textura mais flexível, mas pode ser maturado por até 2 anos, quando pode ser ralado. O interior é amarelo-brilhante, a textura é fechada e o aroma, intenso.Como usar: Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches (frios ou quentes) e em gratinados. Queijo Pecorino -  Características: Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite). Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.  Pecorino Romano : Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro. Pecorino Sardo: Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante. Pecorino Toscano: Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo. Como usar: Ralado e servido em massas ou risotos, no preparo de molhos e em saladas (ralado na parte mais grossa do ralador). Na cozinha siciliana é usado no preparo das clássicas e deliciosas sardinhas frescas recheadas com uma pasta de alho e pecorino e marinadas em louro. Confira na próxima página. Queijo Taleggio  Características:  De origem italiana, norte da italia, vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. {Por fora esse queijo tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto . Queijo Quartirolo   É um queijo italiano suave e macio, de leite de vaca, fabricado inicialmente na Lombardia, no outono. De acordo com algumas autoridades, este é o nome dado ao queijo Milano, que é fabricado de setembro a novembro.  Possui aproximadamente as mesmas dimensões do Taleggio, porém ligeiramente mais espesso, ou seja, com uma altura de 7-8cm, com peso de 2,5-3,0 kg. A crosta é rugosa, sem desenvolvimento de mofo. Não há proteólise sob a casca. A massa é caracterizada pela formação de olhaduras mecânicas e de coloração amarelo-palha homogênea. Deve ser grumosa e quebradiça. A composição é mais ou menos do queijo Taleggio. O rendimento é de aproximadamente 14 Kg para cada 100 Kg de leite. Queijo Mascarpone  Características: De origem italiana, é cremoso, apresenta textura macia e homogênea  e contém alto teor de gordura. Apesar de suas características, o mascarpone não pode ser,  tecnicamente, definido como um queijo (está mais próximo de um creme). É obtido a partir  da nata (que é aquecida), à qual se adiciona ácido cítrico ou tartárico, que provoca a coagulação,  dando origem ao mascarpone.  Como usar: Em sobremesas (como no clássico tiramisù), pratos cremosos, recheios e molhos.  Pode ser substituído por uma mistura de ricota e creme de leite, embora o resultado não seja o mesmo.  Dicas: Queijo bem cremoso. queijo Taleggio  Queijos gregos Queijo Feta -  : Características: De origem grega, é tradicionalmente feito apenas  de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois).  Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado.  Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado. Como usar: Acompanhado de pão, em saladas e em recheios. Queijos norte americanos Queijo Cream Cheese  Características: De origem norte-americana, é feito com leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido. As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó. Como usar: Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.Dicas: Queijo fresco e bastante utilizado no preparo de tortas. Queijos brasileiros  O Brasil ainda que não tenha a tradição milenar dos queijos europeus se consiste num grande produtor de queijos, alguns dos quais produzidos por empresas que primam pela qualidade e se destacam no mercado nacional e até internacional, empresas como a Gran Mestri, Randon, Catupiry, Sabor & Vida fabricado pela Nutrimento Ind e Com de Alimentos Ltda empresa do Nordeste do Brasil, Maranguape, Ceará, entre outras que se destacam.          www.saborevida.com Fabricados por: Nutrimento Indústria e Comércio de Alimentos Ltda, Rod. CE 455, Km10, Fazenda Nazaré, CEP. 61.940970 Maranguape/CE, sac@nutrimento.com.br - Vendas: Tel(fax): (85) 3265-1888 - E-mail: comercial@nutrimento.com.br Queijo Minas  Características É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a identidade para cada queijo. Queijo frescal É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira. Queijo-de-minas do tipo padrão É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais. Queijo meia-cura Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura. Queijo Prato Variedades tipo Lanche, cobocó, estepe, edam e gouda. O queijo padrão é um queijo com as seguintes características: semi-cozido, massa lavada, sabor suave,macio; olhaduras regulares, irregulares ou completamente fechado.Fabricação - Pasteurização: pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,5% de gordura;Cloreto de cálcio: adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite;Fermento lático: adicionar o fermento lático mesofílico tipo "O" (St. Cremoris ou St. Lactis) na proporção de 1,5%; Corante: adicionar o corante de urucum na quantidade de 15 ml por 100 litros de leite; Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A temperatura de coagulação é de 32ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos; Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve ser feita lentamente;Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos; 1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de aço inox; 1ª Dessoragem: retirar 40% do soro; 2ª Mexedura: deve ser bem rápida e é feito um aquecimento lento da massa com água quente a 80ºC até a massa atingir a temperatura de 42ºC; Ponto: ocorre quando os grãos ficarem firmes, aproximadamente 80 minutos após o corte da coalhada; 2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente; Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a completa eliminação do soro; Enformagem: a massa é colocada em formas com dessoradores; 1ª Prensagem: prensa-se os queijos por 30 minutos com pressão de 15 kg; Viragem: virar os queijos;  2ª Prensagem: varia conforme o tipo e formato do queijo, podendo ficar nas formas até o dia seguinte; Retirada dos dessoradores: os dessoradores são retirados; 3ª Prensagem: prensa-se os queijos por 40 minutos com pressão de 20 kg; Salga: conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função do tipo e formato do queijo; Embalagem: os queijos são embalados à vácuo em embalagem de plástico;Maturação: deixar maturar em câmaras frias por mais 12 dias à temperatura de 12ºC;Estocagem: em câmara fria, à temperatura de 3ºC. Queijo Requeijão  O produto é obtido pela fusão da massa coagulada do leite por meio do coalho, completada pela ação de bactérias lácticas específicas com condição de creme de leiteRequeijão Cremoso - Ingredientes: Leite, creme de leite, fermento lácteo, sorbato de potássio e estabilizante polifosfato de sódioRequeijão Cheddar: Ingredientes: Leite, creme de leite, fermento lácteo, sorbato de potássio, estabilizante polifosfato de sódio, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, aroma natural de queijo cheddar, corante natual de urucum, coalho em pó. RECEITA CASEIRA DE REQUEIJÃO DE COPO 1 litro  de leite; 3 colheres(sopa) de vinagre; 1 colher (sopa) de manteiga. Ferva o litro de leite, retire uma xícara e reserve. Coloque no restante do leite ainda quente, o vinagre.Logo que talhar, coloque na peneira para separar o soro.Leve a massa que está na peneira, ao liquidificador e bata com a manteiga. Vá colocando aos poucos o leite reservado (1 xícara) até dar a consistência desejada do creme. Rendimento: 1 copo de requeijão. Queijo Catupiri  ( Marca registrada de Requeijão) Quem não conhece o saboroso requeijão Catupiry, presente em tantos pratos brasileiros como pizza ,camarão na moranga, pastel, frango e mais uma infinidade de outras receitas? Sinônimo de qualidade, comprovado por várias gerações, o requeijão Catupiry foi criado, em 1911, por Mário e Isaíra Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais.A célebre caixinha redonda, de madeira, é dessa época, com rótulo nas cores vermelho, azul e branco. Sua forma está associada aos queijos, mas seu acondicionamento primário, em celofane, foi feito sob medida, para envolver o requeijão pela base e lateral, tendo no topo uma tampa do mesmo material. Embora a matéria-prima empregada na confecção da tradicional caixinha redonda do catupiry tenha sido alterada há algum tempo, ela ainda apresenta um dos melhores exemplos de reaproveitamento de embalagnes em nossa sociedade. O rótulo do Catupiry sempre manteve a sua essência gráfica e cromática inalterada, sendo tão distinto que outros fabricantes já tentaram fazer algo bem semelhante, no intuito de atrair os consumidores do tradicional requeijão. Os elementos decorativos e estilizados e simétricos, são típicos do início do século XX e nos remetem a um vitral, no qual predomina a palavra Catupiry, entre aspas, numa letra que guarda alguma relação com o Movimento de Arte Decorativa. A receita, criada por Mário, é até hoje, um segredo mantido a sete chaves. Em 1922, já industrializado em São Lourenço, ganhou seu primeiro prêmio, recebendo medalha de ouro na Exposição Internacional de Alimentos do Rio de Janeiro, destacando-se ainda, no Dicionário Internacional de Queijos, Les Fromages, editado pela Larousse, como sendo o "requeijão do Brasil". A industrialização do produto começou em São Lourenço, Minas Gerais, e passou a ser feita em São Paulo, em 1949. Em agosto de 1936, a marca foi registrada sob o número 47449. Catupiry, que significa "excelente" em tupi-guarani, recebeu, em abril de 1997, mais um título a consagracão pública de sua inigualável qualidade, através do reconhecimento oficial de sua marca notória, pelo INPI. Isso quer dizer que não pode ser reproduzida ou imitada e, tampouco ser usada em qualquer atividade industrial, comercial ou de serviços, sem que haja uma autorização expressa da Laticínios Catupiry Ltda. Hoje, os produtores compram cem mil litros de leite por dia para atender às encomendas. Com uma produção diária de cerca de vinte toneladas de requeijão, a Catupiry estima que existam atualmente 15 milhões de consumidores de seu requeijão em todo o mercado nacional.Notável pelo baixo teor de acidez, o requeijão se tornou ingrediente indispensável em inúmeros pratos, e foram inventadas várias receitas de massas, peixes e aves em todo o país preparadas "ao Catupiry". Mas em muitos casos, o que é vendido e apresentado em cardápios de restaurantes são apenas produtos similares Queijos Feitos de Queijos ... Minas fresco, a ricota macia requeijão de copo. Bata no liqüidificador com um pouco de leite frio ou creme de leite com soro- com leite com pimenta-do-reino em grão. Leite com páprica-a doce dá mais cor, a picante, mais sabor. Leite com curry. Leite com amêndoas, com nozes, com avelãs, com amendoins. Leite com salsa, cebolinha e estragão . Leite com alecrim- fresco ou seco. Leite com orégano. Leite com presunto; se for cru, tipo italiano, melhor. Leite com alho. Leite com aipo, só a parte branca. Leite com cebola batidinha. Leite com azeitonas tipo calabresa, bem temperadas ou com azeitonas verdes, descaroçadas antes, óbvio! Leite com cominho em grão. Deixe-o durante 1 hora, no refrigerador, para poder ralar melhor. Se necessário acrescente mais um pouco de leite.