Consommé em tons de verde e vermelho - SOPAS

ingredientes:

500 g de carne de cozer, 
50 g de bacon, miúdos de um frango, 
1,5 l de água, 
1 cálice de vinho do Porto, 
1 cebola grande, 
2 dentes de alho esmagados, com casca, uma cenoura grande, 
2 alhos grandes, 
2 talos de aipo, 
1 pimentão verde, 
1 tomate grande, 
2 claras de ovo (guardar as cascas), 
4 cravinhos, sal, pimenta preta, e salsa. 


procedimento


Cozer as carnes, a cebola inteira picada com os cravinhos, o alho esmagado, com a casca vermelha, a cenoura, o alho francês, o aipo e o ramo de salsa, temperando com sal, pimenta e cravinho.  
Deixar cozer durante uma hora e meia, em lume muito baixo. Escumar de vez em quando. Cerca de 10 minutos antes do fim da cozedura, juntar o vinho do Porto (em alternativa não recomendável, porque lamentavelmente se vai perdendo o hábito de ter em casa um bom Porto, usar vermute ou tinto brasileiro). 
Retirar todas as carnes e legumes, deixando só o caldo. Coar e deixar arrefecer completamente. Remover toda a camada de gordura e de coágulos que fica à superfície. Clarificar com claras e com as cascas de ovo esmagadas grosseiramente (ver nota a seguir). 
Juntar o pimentão cortado em cubos muito pequenos. Se achar demasiado forte o sabor do pimentão verde, pode usar pimentão amarelo ou mesmo pepino, retirando bem todas as sementes. Adicionar igual quantidade de tomate também picado em cubos do mesmo tamanho e sem polpa e pevides. Levar a ferver baixo mais dois minutos. Para clarificar o consommé, usam-se claras de ovo e cascas esmagadas, da seguinte forma. Deixar arrefecer o consommé, adicionar as claras mal batidas e as cascas, e deixar levantar fervura, mexendo sempre muito bem. 
Fervilhar, com o lume o mais baixo possível, durante 1-1,5 hora. Coar por um pano. Este processo retira um pouco de sabor ao caldo. Por isto, em boa técnica, a clarificação não é feita só com as claras, mas também com carne magra ou miúdos de aves e com legumes. Na prática, faço a clarificação só com ovo, mas reforçando os temperos do caldo inicial. Na preparação do consommé, como variante familiar para o dia a dia, pode usar três cubos de caldo em vez da carne e do bacon, mas mantendo os legumes e o temperos. 

Mas não lhe chame consommé! Chame-lhe simplesmente caldo.

 Pode-se também usar um consommé de frango (de preferência do campo, mas melhor ainda galinha ou pintada), substituindo a carne e o bacon por uma ave com miúdos (alourar previamente os miúdos). Aproveite depois o frango para outro prato ou uma entrada, por exemplo empadas, uma salada de frango ou uma salada russa com frango desfiado. 
Um consommé simples que se fazia em casa antigamente seguia essencialmente esta receita, com alguma simplificação, mas sem o verde e vermelho que acrescentei a esta receita. Em contrapartida, levava uma coisa de que já tenho saudades e que não consigo encontrar – as pérolas. 
Eram uma massa, em pequenas esferas, que, quando cozidas, ficavam transparentes e gelatinosas.