Ingredientes:
500-600 g de peixes variados, dos usados para caldeirada,
1 cebola grande,
4 dentes de alho,
1 cenoura grande,
2 alhos franceses,
2-3 tomates, azeite q. b.,
500 ml / 5 dl de “fumet” ou caldo de peixe,
sal, pimenta branca, louro, ervas a gosto e açafrão.
Mode preparo:
Fazer uma juliana de cebola, alho, alho francês e cenoura e refogar em azeite. Juntar o tomate picado ou polpa de tomate e continuar a refogar, em lume baixo. Sobre esta cama, dispor os peixes (pode também juntar alguns mexilhões ou amêijoas), temperar com sal, pimenta branca, louro, ervas a gosto e açafrão, juntar 1/2 L de caldo de peixe e completar com água. Deixar cozinhar até desfazer o peixe em pedaços pequenos. Entretanto, saltear durante um ou dois minutos em 4 colheres de sopa de vinagre e 1/2 colher de sopa de açúcar cerca de vinte bagos de uvas brancas. Juntar à sopa e deixar ferver mais dois minutos.
Fumet: É um caldo concentrado obtido pela fervura das peles
e espinhas de peixe ao fogo brando /lume, com cebola, sal,
cenoura, um copo de vinho branco, sumo de limão, salsa e
um pouco de água. Depois de ferver, coa-se. Este caldo
também se pode fazer com ossos e aparas de carne.
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