Carpaccio de salmão com molho remoulade

O melhor para esta receita é salmão nórdico defumado, em peça. Como é difícil de encontrar pode-se usar salmão fresco ou descongelado ou, em alternativa, a gosto, outros peixes frescos do mesmo tipo: espadarte, atum ou truta salmonada. 

Ingredientes:

500 g de salmão, não cortado às postas, 
1 cs de vinagre balsâmico ou meio limão, 
4 tomates pequenos, azeite. 

Para o molho, 

2,5 dl de maionese, 
1,5 cs de alcaparras, 
1 colheres de sopas de cornichons picados (pepinos), ervas variadas. 


Preparo:

Para fazer o carpaccio, retirar a pele ao peixe e as partes acastanhadas e semi-congelar, em peça grande. Com uma faca muito afiada (o melhor é uma máquina de fatiar fiambre, mas poucas pessoas a terão), cortar fatias o mais finas possíveis, a um ângulo de cerca de 30º. 
Se não conseguir esta técnica, pode usar o peixe fumado já fatiado que se vende em todos os supermercados. 
Mas não lhe chame carpaccio! Molhar bem as fatias com vinagre balsâmico (dá outra qualidade, mas, na falta, pode usar sumo de limão) e deixar no frigorífico durante umas horas. 
Entretanto, cortar o cimo de um tomate pequeno, por pessoa, remover o interior, untar com azeite e levar ao forno durante alguns minutos, a assar ligeiramente. Deixar arrefecer e rechear com molho remoulade: maionese a que se junta, no fim, alcaparras, cornichons picados e ervas a gosto (para simplificar, pode-se comprar nas secções de temperos dos supermercados ervas da Provença; é bom tê-las sempre na cozinha). 
Enfeitar com um pequeno ramo de salsa. 
Servir individualmente, num prato: o tomate recheado no centro, rodeado pelas fatias de peixe e por um fio de molho remoulade e enfeitado com folhas de salsa, de agrião, de alfafa ou de qualquer vegetal a gosto.

cornichons picados: Esse tipo de pepino, na verdade não é pepino. O gherkin (palavra inglo-hindu para cornichons) embora seja da mesma espécie que o pepino, pertence a uma cultivar diferente, que deve ser colhida com o tamanho de 4 à 8 cm evitando assim que o fruto fique amargo com o amadurecimento.

Na França, o termo cornichon ainda é utilizado no vocabulário familiar pra designar um homem estúpido. Lá os cornichons são classicamente consumidos com pâtés e carnes defumadas/embutidos, enquanto em outros países (leia-se EUA) fazem parte de lanches e acompanham peixes e saladas.

Molho Remoulade  

Ingredientes:  rende aproximadamente 2 porções.

• 2 gemas de ovos bem frescas
• 2 colheres (chá) de mostarda
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto
• 250 ml de óleo de girassol
• 3 pepinos em conserva (com um pouco da salmoura)
• 1 colher (sopa) de alcaparras em conserva
• 2 ramos de estragão
• 4 caules de salsinha
• 1/4 de colher (chá) de pasta de anchovas

Modo de preparo:

Coloque numa tigela as gemas, a mostarda, o suco de limão, o sal e a pimenta, e misture uniformemente. Adicione o óleo em fio fino, sem parar de mexer. Misture até obter uma pasta cremosa, com textura de maionese. Deixe escorrer a água do picles e das alcaparras e corte-os em cubinhos. Lave bem as ervas e agite-as até secarem. Remova as folhas dos caules e pique-as bem fino. Misture os picles, as alcaparras, as ervas e a pasta de anchovas à maionese e mexa. Tempere a rémoulade com sal e pimenta. Se preferir, acrescente de 1 a 2 colheres (sopa) da salmoura do picles.