Cordeiro no Lago

Prato principal cebolas com cordeiro glaceado em cagaita e tamarindo, areia de baru e brotos de agrião e jambu em manteiga de baru.

Ingredientes

Para as bolachas: 

• 2 costelas de cordeiro sem osso, temperadas com sal e pimenta do reino a gosto.
Glaceado do cordeiro:
• 500 ml de caldo escuro de vitelo
• óleo vegetal
• 30 ml de conhaque
• 1/4 de cebola
• 1/4 de alho poró
• 1/4 de cenoura
• 1/4 de talo de salsão, tomilho e louro
• 200 g de cagaita
• 1 colher de chá de pasta de tamarindo Azeite de hortelã:
• 1 maço de hortelã
• 40 ml de óleo de canola
• 30 ml de azeite de oliva

Consommé de cebola 

• 2 kg de cebola
• 1 litro de caldo de legumes
• 3 claras
• 1 colher de sopa de suco de limão
• manteiga
 • sal

Cebola queimada glaceada: 

• 4 mini cebolas
• 5 g de manteiga
• açúcar
• sal
• 30 ml do consommé

Picles de cebola: 

• 8 mini cebolas roxas
• 400 ml de cerveja escura
• 100ml de vinagre balsâmico
• 1 beterraba
• 80g de mel
• tomilho
• louro

Areia de baru: 

• 50g de manteiga sem sal
• 50g de açúcar
• 50g de farinha de trigo
• 100g de baru descascado Noisette de baru: ( castanha de Baru  ou castanho do pará ou caju)
• 10g de baru descascado
• 50g de manteiga sem sal
• 100g de agrião

Alho confit: (Alhos Caramelizados)

• 4 cabeças de alho
 • 10ml de azeite de oliva

Caso queira fazer depois...
20 dentes de alho 
120 gr de açúcar 
3/4 de xícara de vinagre branco 
3/4 de xícara de água morna 
Sal

Preparo

• Faça um caramelo com o açúcar, acrescente o vinagre e a água, deixe ferver até dissolver o caramelo. 
• Abaixe o fogo, junte os alhos e deixe cozinhar por 10 minutos.
• Junte ao arroz e deixe cozinhar mais um pouco.

Dica:

• Essa técnica de alho é chamada de alho confit ou confitado.
• Sirva com a cabeça de alho inteiro como nas fotos abaixo.

                                                Cagaita fruta do cerrado (Eugenia dysenterica)

                                                                    Tamarindo