Quando o assunto é pimentão, gregos e troianos se enfrentam na eterna polêmica: amar ou odiar. No confronto estão os que veneram e não deixam passar uma oportunidade para fazer uso da hortaliça, nem que seja para enfeitar. Mas tem os que não suportam a desinibição do vegetal, que teima em sobressair entre outros ingredientes. Não raro, ficam pelos cantos dos pratos aqueles cubinhos de pimentão separados de molhos ou vinagretes.
Mas, entre os que gostam, há uma variedade a ser explorada e se engana quem pense que existem apenas pimentões verdes, amarelos e vermelhos. Essas são as versões mais comuns entre as infindáveis possibilidades de híbridos que variam em cor – do púrpura ao laranja. De forma simplificada, toda essa variedade pode ser dividida entre dois grandes grupos: os doces e os picantes, afinal, os pimentões são do mesmo gênero que as pimentas, o chamado Capsicum.
A origem é a América Central, de onde se espalharam pelo mundo pelas mãos e bocas de espanhóis e portugueses. Entre as variações facilmente encontradas nos sacolões, os verdes, os vermelhos e os amarelos se diferenciam não só pela cor, mas também pela qualidade. E a curiosidade é que essas diferenças, entre coloração e sabor, se dão devido ao processo de colheita. “Os frutos verdes são colhidos depois de cerca de 80 dias de plantio. Se aguardarmos mais uns 20 dias, o pimentão amadurece e fica vermelho ou amarelo, dependendo da variedade”, conta a pesquisadora e nutricionista Larissa Lovatto. É isso que justifica, por exemplo, o fato de os verdes serem indigestos para algumas pessoas e os amarelos e vermelhos serem mais doces. “Quanto mais maduros, mais carboidrato, o que dá essa qualidade adocicada à hortaliça”.
Além da valorização na culinária dos pimentões amarelos e vermelhos, o maior tempo de plantio contribui também para a elevação do preço dessas variedades, que podem chegar a R$ 14 o quilo, enquanto o verde pode ser encontrado a R$ 4. Mas agora é a hora: a safra do pimentão acontece de outubro a janeiro, quando podem ser encontrados em melhor qualidade e preços mais baratos.
Além do bolso, o pimentão é caro também à saúde. Ainda mais que a laranja, ele é riquíssimo em vitamina C e, por isso, um poderoso antioxidante, que contribui para prevenir o envelhecimento das células. Especial também para as dietas saudáveis, o pimentão tem alto teor de fibra e baixíssimo valor calórico.
Na cozinha. Quando o assunto é culinária, há de se escolher entre as diversas formas de se usar o pimentão. Isso porque, normalmente, eles são meros acompanhantes, ganhando protagonismo em algumas casos (ver ao lado), o que dá a ele a possibilidade de ser usado em saladas, molhos e carnes, recheados e até cru. Vale até no churrasco, assado na brasa. Além das diferentes atmosferas, o pimentão frequenta também cozinhas variadas, sendo muito usado entre brasileiros e portugueses e, ainda mais, entre espanhóis e mexicanos.
“O pimentão é essencial para a comida espanhola. A Espanha é o único lugar que conheço em que o pim[/ ]então é usado inteiro, com talo e semente!”, comenta Reginaldo Jimenez, chef do Soleá Tablao Flamenco. Ele se refere ao serranito, um sanduíche com pão de sal, fatias de jamón, bife de porco ou boi e pimentão grelhado na chapa. O detalhe é que tem que ser pimentão verde, sem qualquer corte. “Tem que ser inteiro!”.
Ele, que também é bailarino e aprendeu a cozinhar quando foi à Espanha para dançar, prepara o serranito apenas em casa, já que no restaurante a saída não é garantida. No cardápio de Reginaldo, no entanto, o pimentão não traz qualquer forma de risco quando usado como acompanhante em paellas e tortillas.
A versatilidade do pimentão, no entanto, pode ser apenas aparente, como aponta Mário Augusto Baeta, chef do Restaurante Escola São Jorge. “Se eu pudesse, mudaria a sua pauta, porque pimentão é produto que a gente deve evitar”, brinca o chef. “Além de ele restringir o paladar, ele promove a oxidação dos alimentos, acelerando a decomposição da matéria orgânica. Para reduzir esse efeito, é preciso expor a hortaliça ao extremo calor, mas com isso se perde sabor e aroma. Para apresentar um prato mais elaborado com pimentão, é preciso pesquisa, porque ele exige cuidado e, geralmente, é usado de forma muito pontual”.
Baeta raramente usa o pimentão cru, em especial o verde. Quando usa, em vinagretes ou em saladas marroquinas, por exemplo, prefere aquecê-lo no azeite para neutralizar as enzimas e amenizar o ardido. “É preciso lembrar que gastronomia o chef.
Joyce Athiê
Coadjuvante, porém de peso
Apesar do uso em diferentes cozinhas, a verdade é que raramente o pimentão é o ingrediente principal dos pratos, restando a ele suas versões recheadas. E aí vai uma série de opções, desde as mais simples, como a carne moída com queijo, até algumas inusitadas, como tabule e lasanha, criações do fotógrafo e publicitário Felipe Muller, também conhecido como Mr. Pimentão.
Como uma espécie de restaurante secreto, ele criou o Bistrô Pimentão, que abre apenas três vezes por mês em noite temáticas, sempre apresentando uma ou duas novas formas de se rechear pimentões. Foi numa noite árabe que ele criou, por exemplo, o pimentão com tabule e, em outra, de festejos italianos, recheou a hortaliça com lasanha.
“Para essas variações, é mais fácil usar os amarelos ou vermelhos. Primeiro, é essencial preaquecê-los no forno para amolecê-los, e depois montamos os recheios”, dá a dica.
“O de lasanha, por exemplo, é todo preparado dentro do pimentão. Nada é feito antes ou separado. Eles são assados juntos, o que dá mais sabor”, conta Felipe, que de chef não tem nada, mas adora desenhar os pratos que são preparados por sua mãe, Fátima Muller.
Mas, mesmo quando o pimentão não é o protagonista, ele é um coadjuvante de peso, como aponta o chef da Forneria Singular, Adalberto Saporetti Cunha, o Beto, especialista em culinária internacional contemporânea. Entre seus pratos, ele dá o exemplo das fajitas, um clássico da culinária mexicana, que pode ser encontrada em qualquer esquina, mas que, na origem, é resultado da fusão Tex-Mex (encontro das cozinhas do Texas e México).
“Esse é um prato muito comum já espalhado pelo mundo e que pode ser comido como um sanduíche. É simples, porque é feito de uma panqueca conhecida como tortilla, recheada com alguma carne, de boi, porco ou frango. Mas, se não tiver pimentões, não é fajita”, comenta Beto.
Ele lembra ainda que os pimentões são muito utilizados na comida mediterrânea contemporânea, especialmente em pescados temperados com as cores e os sabores da hortaliça.
RECEITA
Pimentão recheado com lasanha de frango
Ingredientes:
- 2 pimentões amarelos ou vermelhos cortados ao meio na horizontal
- 1/2 pimentão amarelo ou vermelho picado
- 1/2 kg de frango
- 1 cebola pequena
- 2 tomates picados e sem sementes
- cheiro-verde
- 2 alhos picados
- 1/2 xícara de molho de tomate
- 1 massa de lasanha
- Muçarela, catupiry e parmesão
- sal e pimenta a gosto
Modo de fazer:
Cozinhe o frango até o ponto de desfiar. Junte na panela azeite, alho, cebola,
pimentão, tomate, sal e pimenta. Coloque molho de tomate e água e deixe cozinhar com o frango desfiado. Pegue uma parte do pimentão cortado ao meio e vá montando as camadas: molho, muçarela, catupiry e massa de lasanha. Vá repetindo as camadas até encher o pimentão. Por fim, coloque o molho, a muçarela, o catupiry e salpique o parmesão. Ponha para assar por 30 minutos a 200ºC, embrulhado em papel alumínio.
E voilá!
