Robalo ao Duo de Manga e Pesto de Castanha do Pará

Robalo ao Duo de Manga e Pesto de Castanha do Pará

(receita para 4 pessoas)

Ingredientes: 

Para o robalo: 

• 4 filés de robalo de 200 g cada 

• sal, pimenta do reino e azeita a gosto 

Para o couscous (cuscuz): 

• 1 cenoura grande 

• 1 abobrinha Itália grande 

• 150 g de sêmola para couscous marroquino 

• 200 ml de água 

• azeite, sal, cúrcuma e páprica picante a gosto 

Para a redução de manga: 

• 8 polpas de manga 

• 50 ml de conhaque 

• 2 colheres de sopa de mel 

• 1 pitada de sal 

Para o Pesto de Castanha do Pará: 

• 1/2 de maço de salsinha (folhas) 

• 1/4 de maço de manjericão (folhas) 

• 1 xícara de castanha do pará triturada 

• 1 xícara de queijo parmesão 

• 3 dentes de alho 

• 1 xícara de azeite de oliva

Modo de preparo: 

Para o robalo: 

Aquecer o forno a 220º C. Temperar os filés com sal, pimenta do reino e regar com bastante azeite. Em um assadeira anti-aderente ou forrada com papel manteiga colocar os filés e deixar no forno por cerca de 12 minutos. 

Para o pesto: 

Deixar o copo do liquidificador no congelador por 2 horas. Bater todos os ingredientes até o pesto ficar bem verde, corrigir o sal. Se o pesto ficar muito grosso, adicionar um pouco mais de azeite. Reservar. 

Para a redução de manga: 

Colocar a polpa de manga descongelada em um panela com o conhaque, um pouco de água e o mel. Deixar ferver por alguns minutos, mexendo sempre.Temperar com uma pitada de sal. Reservar. 

Para o couscous: 

Colocar a água para ferver temperando com a cúrcuma, sal e azeite. Quando ela ferver, despejar na sêmola de forma que toda ela fique úmida. Deixar cozinhar por alguns minutos. Com um garfo, ir soltando a sêmola. Mantenha aquecido. Lavar os legumes e mantenha a casca da abobrinha. Cortar em um ralo fino, no sentido do comprimento de forma que os legumes fiquem parecendo espaguete. Em uma frigideira, colocar azeite e um pouco de páprica picante e grelhar os legumes até que fiquem macios, porém consistentes. Temperar com sal. 

Montagem: 

No centro de um prato, colocar os legumes e por cima deles a sêmola. Em seguida, os filés de robalo. Regar em volta com a redução de manga e depois colocar o pesto de castanha do pará.

receita do  chef Emerson Mantovani.