piquenique no cerrado

Bolachas de carne de porco caipira com alioli de pimenta de macaco, vinagrete de jenipapo e molho agridoce de murici com creme de castanhas de baru.

Entrada (receita complexa)

Ingredientes 

Para as bolachas: 

• Copa de porco caipira • trigo para quibe 

• hortelã

• salsão (folhas e a parte tenra do talho) 

• canela em pau 

• cebola 

• alho 

• pimenta de cheiro 

• pimenta dedo de moça sem sementes e sem membrana interna 

• pimenta do reino e sal a gosto 

• uma pitadinha de sementes de coentro 

• azeite 0,3%. 

Para o molho: 

• 200g de murici maduro 

• 1 cebola e meia em julienne 

• 2 dentes de alho em brunoise 

• 2 colheres sopa de azeite 0,5% (para saltear) 

• 80g de rapadura ralada 

• 1 pimenta dedo de moça em brunoise 

• ½ colher café de gengibre ralado 

• ¼ copo de vinagre de xerez 

• ¼ copo de vinho branco de boa qualidade 

• ½ copo de azeite 0,3% 

• 2 folhas de louro 

• 1 galho de alecrim 

• sal a gosto Para o alioli: 

• azeite 0,3% (hojiblanca)

• 1 dente de alho 

• sal a gosto 

• pimenta de macaco a gosto 

Para o creme de baru: 

• 150g de castanhas de baru

 • 15g de rapadura ralada 

• 150g de azeite 0,3% 

• sal e pimenta do reino a gosto 

Para o vinagrete: 

• 3 jenipapos maduros 

• 1 ½ colher sopa de mel do Cerrado

• 1 ½ colher sopa de mostarda de Dijon 

• 4 ½ colher sopa de azeite 0,3% 

• 1 colher café de shoyu 

• 1 limão siciliano 

Para a guarnição: 

• 1 cenoura tenra 

• 2 dentes de alho 

• 6 colheres sopa azeite 

• 1 pitada de cominho 

• folhas de tomilho fresco 

• sal a gosto 

• folhas e galhos secos de pequi, cagaita e araticum. Flores silvestres do Cerrado ou comestíveis.

Modo de preparo

 Para as bolachas: hidrate o trigo no mínimo por 20 minutos, coe e reserve. Moa a carne bem miúda. Corte o alho, as pimentas e a cebola em brunoise e as folhas de salsão de hortelã em chiffonade. Coloque todos eles em uma vasilha e acrescente um toque de sementes de coentro previamente amassadas. Rale por cima um pouco de canela, adicione pimenta do reino moída na hora e sal ao gosto, misture e amasse com as mãos até conseguir uma massa compacta e fácil de trabalhar. Molhe com um pouco de azeite de oliva enquanto a “massa” é trabalhada. Coloque a “massa” de carne entre dois SilPad (pode substituir por papel manteiga) e passe o rolo por cima para conseguir umas folhas de 1-1,3 mm de grossura. Asse no forno a 180° C durante 15 minutos aproximadamente.

Para o creme de baru: torre as castanhas no forno ou na frigideira com cuidado de não queimar. Esquente o azeite até 50° e dissolva a rapadura ralada. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto e triture no liquidificador até obter um creme com a textura de purê. 

Para o molho: esquente uma frigideira e coloque as duas colheres de azeite. Salteie a cebola e o alho junto com o louro e o alecrim por 3 minutos, cozinhe em fogo baixo até a cebola ficar doce e dourada. Acrescente o resto dos ingredientes, deixe ferver e cozinhe no fogo baixo por 50 minutos, mexendo de vez em quando. Coe para descartar os sólidos e ficar somente com a parte líquida do preparo. 

Para o vinagrete: tire as cascas e sementes do jenipapo e fique apenas com a polpa. Misture todos os ingredientes (exceto o limão) em uma vasilha e emulsione. Reserve o limão para ralar a casca com o microplane na hora de servir. 

Para a guarnição: corte a cenoura e o alho em brunoise. Coloque o alho e o azeite de oliva em uma frigideira e esquente até 90°, retire do fogo. Acrescente imediatamente a cenoura e deixe em infusão por 5 minutos, tempere com cominho, sal e folhas de tomilho a gosto. 

Para o alioli: esmague o alho junto ao sal em um pilão, adicione fios de azeite de oliva aos poucos sem deixar de mover até conseguir uma pasta ou molho grosso (40-50 minutos). Tempere com pimenta de macaco. Montagem Coloque sobre a boca do fogão alguns galhos secos de pequi, cagaita e araticum até formar um carvão em brasa. e sirva ao lado do prato.

conceito  Luis Hernández