Saiba como identificar cada massa, Guia Rápido

Molho bechamel

Ingredientes

1 litro de leite
50g de manteiga sem sal
50g de farinha de trigo
2 cravos-da-índia
1 folha de louro
1/2 cebola
Sal e pimenta do reino branca a gosto
Noz-moscada a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, derreta a manteiga. Junte a farinha de trigo e mexa com um batedor para formar um creme liso. Cozinhe por três minutos. Aos poucos, acrescente o leite, mexendo constantemente para não empelotar. Em seguida, coloque o restante do leite. Faça um corte na cebola, encaixe a folha de louro e espete os cravos-da-índia. Coloque-a para cozinhar no leite por cerca de 40 minutos. Durante o cozimento, mexa ocasionalmente. Coe o molho e tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Sirva com peixes e massas.

Fonte: chef Daniela Içassa

Molho béarnaise

Ingredientes

5 grãos de pimenta-do-reino preta
4 colheres (sopa) de vinagre branco
6 gemas
20 folhas de estragão fresco picadas
1 3/4 xícaras (chá) de margarina
Gotas de limão
Sal a gosto

Modo de preparo

Sobre uma superfície lisa, abra um pano limpo, coloque os grãos de pimenta e dobre o pano sobre elas. Com um rolo para abrir massa ou martelo de carne, quebre os grãos. Em uma frigideira, coloque os grãos de pimenta quebrados junto com o vinagre e reduza até quase secar completamente. Acrescente 5 colheres (sopa) de água quente e raspe o fundo da frigideira. Coe esse líquido em uma vasilha e acomode-a em banho-maria com o fogo bem baixo. Acrescente as gemas e com auxílio de com um batedor de arame, bata vigorosamente até triplicar de volume. Adicione as folhas de estragão e em seguida despeje a margarina derretida em fio, batendo sem parar até que o molho fique com consistência de maionese mole. Tempere com as gotas de limão e sal a gosto. Sirva com medalhões de filé mignon ou outros cortes de carne vermelha de sua preferência.

Rendimento: 10 porções

Pasta tipo babagannuj (babaganoush)

Ingredientes

5 berinjelas grandes
1/2 xícara (chá) de pasta de gergelim (tahine)
Água gelada
Limão a gosto
2 dentes de algo socados com sal
Hortelã para decorar
Azeite de oliva

Modo de preparo


Lave e seque as berinjelas. Coloque-as para assar com casca na grelha, virando de vez em quando. Retire as cascas sob a água corrente. Com uma colher, retire o excesso de sementes e depois amasse a polpa com um garfo, até que fique como uma pasta. Reserve. À parte misture a pasta de gergelim, água gelada, suco de limão, alho e sal. Junte à polpa da berinjela e misture bem. Decore com folhas e hortelã e regue com azeite para servir.

Rendimento: 8 porções

Molho de atum com azeitonas pretas

Ingredientes

400 ml de molho ao sugo
1 lata de atum em conserva escorrido
4 a 6 azeitonas pretas chilenas sem caroço filetada
1/2 cebola picada
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
2 colheres (sopa) de cebolinha
Sal a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, coloque o azeite e refogue a cebola. Acrescente as azeitonas e refogue por mais alguns segundos. Adicione o molho ao sugo e o atum, deixando ferver. Finalizar com a cebolinha. Sirva com massas.

Rendimento: 4 porções


Fonte: chef Daniela Içassa

Molho de Alichella

Ingredientes

1 xícara (chá) de óleo de canola
4 dentes de alho picados
150g de aliche picado
2 xícaras (chá) de salsa picada
1/2 xícara (chá) de azeitonas verdes picadas
1 colher (sopa) de orégano
2 colheres (sobremesa) de pimenta calabresa seca
100ml de azeite

Modo de preparo

Em uma frigideira funda, coloque o óleo de canola e frite o alho. Junte a salsa e metade do aliche. Misture e desligue. Coloque tudo em um liquidificador e bata até ficar homogêneo. Volte a mistura à frigideira e cozinhe por mais alguns minutos, acrescentando o estante de aliche. Retire do fogo e adicione a azeitona, o orégano e a pimenta. Misture bem. Deixe esfriar, coloque o azeite e sirva com pão italiano.

Rendimento: 4 porções

Molho de Alecrim e limão

Ingredientes

1 colher (chá) de raspas de limão
1 xícara de maionese
Salsinha picada a gosto
2 colheres (sopa de catchup
1 colher (chá) de alecrim fresco picado 

Modo de preparo

Em uma tigela média coloque o catchup, o alecrim e as raspas de limão. Acrescente a maionese e misture até formar um molho cremoso. Passe para uma molheira e sirva com espetinhos ou cubos refogados de frango. Se preferir adicione 1 colher (chá) de cheiro-verde picado.

Molho de amêndoas, mel e maracujá para a salada de frango

Ingredientes molho

1 colher (sopa) de óleo de amêndoas
1 colher (sopa) de óleo de gergelim
1 xícara (chá) de amêndoas sem pele
1 xícara (chá) de água 
10 ml de vinagre de vinho branco 
50 ml de suco de maracujá concentrado 
40 ml de molho de soja 
30 gramas de mel

Para a salada

2 folhas de alface roxa
2 folhas de alface crespa 
2 folhas de rúcula 
2 folhas de endívia 
1 filé de frango 
15 g de amêndoas torradas 
1 colher de sopa de óleo de amêndoas

Modo de preparo

Creme de amêndoas: bata no liquidificador 1 xícara de amêndoas sem pele com 1 xícara de água até que fique um creme. Transfira esse creme para uma tigela e misture os demais ingredientes do molho até conseguir uma mistura homogênea. Reserve sob refrigeração. 
Salada: corte o filé de frango em lâminas finas e tempere com sal e pimenta. Frite-os em 1 colher de sopa de óleo de amêndoas. Em um prato, distribua as folhas e acrescente o frango e as amêndoas. Regue com o molho de amêndoas. 

Molho amatriciana

Ingredientes

1 cebola grande picada
2 colheres (sopa) de azeite
150 g de bacon em cubinhos
1 kg de tomates em pedaços
Pimenta-calabresa seca

Modo de preparo

Doure a cebola no azeite e acrescente o bacon. Adicione os tomates e uma pitada de pimenta, levando ao fogo alto por dois minutos, e por mais 15 minutos em fogo baixo.

Rendimento: 4 a 6 porções

Fonte: Laura Zavan, Larousse da Culinária Italiana

Molho de alho

Ingredientes

2 dentes de alho
4 colheres (sopa) de catchup
2 colheres (sopa) de mostarda
1 xícara de água

Modo de preparo

Asse carne de sua preferência com dois dentes de alho, sal e suco de limão por cerca de 40 minutos. Retire o alho da assadeira, pique e reserve. Em uma panela, coloque o molho que ser formou na assadeira, mais a mostarda e o catchup, água e o alho. Leve ao fogo médio por 3 minutos ou até ferver para obter um molho espesso. Cubra a carne e sirva a seguir.

Rendimento: 3 porções

Molho agridoce

Ingredientes

200g de pimentão verde
200g de pimentão vermelho
2 colheres (sopa) de óleo de amendoim
200g de cebola picada
100g de açúcar demerara
100 ml de vinagre de vinho tinto
150 ml de caldo de galinha ou caldo de vegetais
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Unte os pimentões com óleo e grelhe até a pele formar bolhas e escurecer. Mergulhe os pimentões chamuscados em uma vasilha com água gelada para esfriá-los rapidamente, depois remova a pele. Corte os pimentões ao meio, retire as sementes e as membranas brancas e pique-os. Aqueça o óleo em uma panela de base espessa e refogue a cebola por cinco minutos, mexendo com uma colher de pau. Acrescente os pimentões e refogue sem parar de mexer, por mais cinco minutos. Adicione o açúcar e cozinhe até os vegetais ficarem levemente caramelizados, mexendo o tempo todo. Junte o vinagre, mexendo para deglaçar a panela, e deixe ferver em fogo médio até reduzir dois terços do líquido. Acrescente o caldo e cozinhe até o molho recobrir as costas de uma colher. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Rendimento: 4 a 6 porções

Fonte: Receitas de Molhos, Michel Roux

Molho de agrião

Ingredientes

400g de agrião fresco
100g de manteiga
500 ml de caldo de vegetais
15g de grãos de pimenta-verde
Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo

Elimine os talos mais grossos do agrião, reservando apenas os mais finos. Derreta 30 g da manteiga em uma panela. Adicione o agrião e refogue em fogo baixo por 3 minutos, mexendo continuamente com uma espátula. Junte o caldo de vegetais e grãos de pimenta, aumente o fogo para médio e cozinhe por 10 minutos. Desligue o fogo e deixe o molho em infusão mais 10 minutos, em seguida bata no liquidificador por 2 minutos. Passe por uma peneira cônica de malha fina para uma panela limpa, apertando com o fundo de uma concha. Aqueça novamente até borbulhar ligeiramente, depois retire a panela do fogo e junte a manteiga restante, um pouco por vez, com um batedor. Tempere com sal e pimenta a gosto.

Rendimento: 8 porções

Fonte: Receitas de Molhos, Michel Rou

Molho de abacaxi com coentro

Ingredientes

1 colher (sopa) de açúcar mascavo
300g de abacaxi descascado e cortado em cubos de 1 cm
1/2 pimenta vermelha serrano bem picada
1 colher (sopa) de sambal oelek, tempero indiano a base de pimentas, açúcar mascavo e sal
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (sopa) de folhas de coentro picadas
1 pitada de sal

Modo de preparo

Leve ao fogo médio uma frigideira antiaderente e polvilhe o fundo com o açúcar mascavo. Assim que o açúcar derreter e ficar quase caramelizado, acrescente os cubos de abacaxi. Cozinhe o abacaxi por cerca de 4 a 5 minutos, mexendo de minuto em minuto com uma espátula de madeira até ficar levemente caramelizado. Despeje o abacaxi em um recipiente e junte a pimenta, o tempero indiano, o suco de limão e o coentro. Misture bem com uma colher, acrescentando sal a gosto.

Rendimento: 4 porções

Fonte: Receitas de Molhos, Michel Roux

bom bocado do veio

Ingredientes:

1,2 kg (8 xícaras) de arroz pronto e frio (cozido e temperado)
3 caixinhas de 200ml de creme de leite
2 gomos de linguiça defumada
1 pitada de tempero de alho
120g (1,5 xícara) de queijo parmesão ralado
1 pitada de pimenta-do-reino moída
400g de farinha de trigo
1 litro de leite
1 pitada de sal
Óleo para fritar

Modo de preparo: 

com meio litro de leite, bata os dois gomos de linguiça no liquidificador. Numa bacia funda, despejar o arroz e os outros ingredientes. Misturar bem. Juntar a linguiça e mexer. Com as mãos, formar bolinhos de 50g cada. 

Fritar em óleo quente.

Arais comida de boteco

Ingredientes:

12 pães sírios médios
1kg de patinho sem gordura moído 2 vezes 
1 maço pequeno de hortelã bem picado
½ aço de salsinha picado
1 cebola
1 cabeça de alho triturada
½ maço de cebolinha picado
30g de pimenta síria
Sal a gosto

Modo de preparo: 

junte todos os ingredientes em um recipiente, misture até que se forme uma pasta. Para rechear o pão sírio, passe uma fina camada da pasta (aproximadamente 80g), em um lado do pão, feche o pão e com a outra banda do pão leve à churrasqueira em fogo baixo por 2 minutos, 1 minuto para cada lado do pão.

Mandioca cremosa

Ingredientes:

1kg de mandioca
1 colher de sopa de margarina
Sal a gosto

Modo de preparo:

 coloque a mandioca descascada em uma panela de pressão com uma pitada de sal e complete com água. Deixe cozinhar na pressão por cerca de 40 minutos até a mandioca ficar mole. Transfira a mandioca para uma forma de alumínio, retire as fibras e amasse com um garfo. Acrescente a margarina e bata a massa em uma batedeira. Volte com a mistura para a forma de alumínio, espalhando-a em uma camada lisa com cerca de 1 cm de altura. Com a massa ainda quente, corte quadradinhos com cerca de 5 cm e leve a forma ao freezer para congelar. No dia seguinte, frite os quadradinhos congelados, para ficarem crocantes por fora e cremosos no miolo.

Croquete de mandioca com carne seca

Ingredientes:

1kg de carne seca
1kg de mandioca
2 cebolas grandes
6 dentes de alho
1 pimenta dedo de moça
1 ovo
6 colheres de (sopa) de farinha de trigo

Para empanar:

200 ml de água 
2 colheres de farinha de trigo 
Uma pitada de sal
Farinha de rosca para peneirar

Pré-preparo:

Deixe a carne seca de molho por dois dias na geladeira, sempre trocando a água. Cozinhe em fogo baixo por uma hora. Quando estiver cozida, retire a gordura e desfie bem.

Modo de preparo: refogue a carne desfiada em um pouco de óleo com cebola, alho, pimenta, salsa e cebolinha, reserve. Cozinhe a mandioca já descascada com uma colher rasa de sal em fogo baixo durante cerca de 20 minutos. Quando estiver cozida, passe no espremedor e leve à geladeira. Depois que a mandioca estiver fria, acrescente um ovo, uma colher (café) de sal e seis colheres de farinha de trigo. Misture tudo até obter uma massa homogênea, sem grudar nas mãos. Enrole os bolinhos (com tamanho adequado para petiscos) e recheie com a carne seca desfiada. Empane na farinha de rosca - preparada com água, farinha de trigo e sal - e frite por cerca de 5 minutos.

Água na boca

Ingredientes:

300g de filé de alcatra
100g de farinha de trigo
1 ovo misturado com 1 xícara (café) de leite
100g de farinha de rosca
10g de mozzarella ou 5 fatias
5g de orégano
10g de sal

Patê de Salsinha:

150g de maionese 
5g de alho batido
25g de salsinha
1 colher(café) de azeite
Bata todos os ingredientes no liquidificador

Bolinha de Mandioca recheada com 4 queijos:

250g de farinha de trigo
130g de mandioca cozida e amassada
120g de manteiga
1 colher (café) rasa de sal
250ml de água

Modo de preparo:

Filé: tempere o filé de alcatra apenas com sal. Empane o filé de alcatra na farinha de trigo, depois no ovo misturado com o leite e, por último, na farinha de rosca. Frite o filé empanado e, depois de frito, coloque a mussarela sobre o filé, salpique o orégano e leve ao forno para derreter o queijo. Depois do queijo derretido, coloque em uma travessa, corte em cubinhos, finque um palito em cada cubinho e sirva o Filé com os seguintes acompanhamentos: 50 g de molho ao sugo, 50g de patê de salsinha feito com maionese e 50g de queijo ralado.

Bolinha de Mandioca: coloque a água e a manteiga para ferver. Quando ferver, coloque a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar. Quando desgrudar do fundo da panela retire a massa do fogo e misture na mandioca amassada. Sovar muito bem a massa e a mandioca. Misture bem 50 gramas de mussarela ralada, 30 gramas de queijo parmesão ralado, 50 gramas de queijo prato ralado e 40 gramas de catupiry. Recheie as bolinhas, passe no ovo, na farinha de rosca e frite em óleo quente.

Montagem: acomode em uma travessa, acomode o filé cortado em cubinhos, bolinhos de queijo e polenta frita crocante. Sirva quente.

Boulette

Ingredientes:

300g de coxão duro moído duas vezes
1 ovo
2 colheres de sopa de cebola picada
1 colher de sopa de salsa picada
1 xícara de chá de farinha de rosca
Sal a gosto
½ colher de sopa de alho picado

Modo de preparo: 

misture todos os ingredientes. Deixe a massa descansar por 15 minutos. Com as mãos, forme bolinhos do tamanho de uma bola de golf. Submerja em óleo bem quente até deixar dourado. Acompanha mostarda escura e maioneses.

Pastel de massa cozida com recheio de carne, queijo ou camarão com catupiri

Ingredientes:

Massa:

20ml de leite
80ml de água
100g de farinha de trigo
1 colher de óleo

Recheio:

100g carne moída com sal e pimenta a gosto ou 100g de queijo ou 50g de camarão e 50g de catupiri

Modo de preparo: 

ferva o leite, a água e o óleo e adicione a farinha de trigo. Misture até virar uma massa homogênea. Puxe a massa para estica-la e abra sobre uma superfície enfarinhada. Quando estiver bem final, use um copo para cortar círculos bem próximos uns dos outros. Vá tirando os círculos e recheando. Feche com as pontas dos dedos ou um garfo, pressionando bem uma beirada contra a outra. Empane os pasteizinhos passando-os por ovo batido e depois farinha de rosca. Frite-os em gordura quente.

Escondidinho de bacalhau

Ingredientes:

3 ovos de codorna
250g de lascas de bacalhau do Porto
20 ml de azeite extravirgem
4 azeitonas verdes
1/2 pimentão vermelho em tiras
Salsinha a gosto

Purê:

2 batatas grandes
Meio como de leite
1 colher(chá de manteiga)

Modo de preparo: 

deixe as lascas de bacalhau por três horas em água, para dessalgar. Pegue as lascas de bacalhau e tempere à moda portuguesa, ou seja, refogue no azeite extravirgem, salsinha e azeitona verde.

Purê: cozinhe as batatas com a casca na água e sal. Amasse, acrescente o leite e a manteiga e faça o purê.

Montagem: em uma vasilha tipo cuia, coloque o bacalhau temperado, cubra com um purê de batatas, salpique com pedaços de azeitonas verdes e salsinha. Decore com tiras pimentão vermelho e com três ovos de codorna ao meio.